关键环节食品加工规程56526.docxVIP

-一-H -otr n^ord * - * ~ * ------------ -- -- -- -- - - 关键环节食品加工规程 （餐饮服务另附） 目录 1、 粗加工及切配操作规程及要求 2、 烹调加工操作规程及要求 3、 凉菜配制操作规程及要求 4、 现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、 面点加工操作规程及要求 6、 裱花操作规程及要求 7、 烧烤加工操作规程及要求 8、 生食海产品加工要求 9、 备餐及供餐操作规程及要求 10、 餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、 原料采购、食品贮存及库房要求 一、 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状 异常的，不得加工和使用。 二、 食品原料按照挑拣、整理、解冻、活洗、剔除不可食用部分等工序进行 加工处理。 三、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池活洗， 水产品在专用水池活洗，禽蛋在使用前应对外壳进行活洗，必要时消蠹处理。 四、 蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量， 预防食物中蠹。 五、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、 已盛装食品的容器不得直接置丁地上，以防止食品污染。 八、 蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标 115 o 九、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器活洗干净，保持活洁，垃 圾及时入桶。 2、烹调加工操作规程及要求 一、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。 二、 食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准》的规定, 并应有详细记录。 三、 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低丁 70 Co 五、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、 需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持活洁，生食 品、半成品要分柜存放，并有明显标志 七、 加工结束将地面、加工台、工具、容器活洗干净，保持活洁，垃圾及时 入桶 一、 操作人员进入专问前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消蠹，工作 时应戴口罩。 二、 专问内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专问。不得在专 间内从事与凉菜加工无关的活动。 三、 加工前应认真检查待配制的成品凉菜， 发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行加工。 四、 食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准》的规定， 并应有详细记录。 五、 专问每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消蠹。 使用紫外线灯消 蠹的，应在无人工作时开启30分钟以上。 六、 专问内应使用专用的工具、容器，用前应消蠹，用后应洗净并保持活洁。 七、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经活洗处理的，不得带入凉 菜问。 八、 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放丁专用冰箱内冷 藏或冷冻，食用前应充分加热。 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 一、 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部 消蠹，操作时佩戴口罩。 二、 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消蠹， 用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 三、 用丁现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经活洗处理的不得使用。 四、 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 5、面点加工操作规程及要求 一、 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行加工。 二、 食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准》的规定， 并应有详细记录。 、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应 四、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低丁 70 Co 五、 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限 内使用。 六、 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10C 以下或60 C以上的温度条件下贮存。 6、裱花操作规程及要求 一、 操作人员进入专问前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消蠹，工作 时应戴口罩。 二、 专问内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专问。 三、 加工前应认真检查待配制的食品原料， 发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行加工。 四、 食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准》的规定， 并应有详细记录。 五、 专问每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消蠹。使用紫外线灯 消蠹的，应在无人工作时开启 30分钟以上。