乳制品加工技术期末试卷.docVIP

????????? ????????? ????? ????? ??????? ?????? 2012-2013-????? ???? 1-????????? ?????? ??????? ????? ????? ???????? ?????? 巴楚县职业高中2013\2014学年第一学期食品加工与检验专业试卷 】??????????? ????????? 【 乳制品加工技术 一年级 2-????????? ????? ???????? ????? ?????? 90 ????? A卷 ????? Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ ?????? ?????? Ⅰ??? ????? ????????. (% 15 =1×15)一、填空题每题1分。 常用的挤乳机的三种形式是：（ 手推式 ）挤乳机、（管道式 ）挤乳机、（鱼骨式 ）挤乳厅。 原料乳的感官评定项目包括（色泽 ）、（滋气味 ）、和（组织状态 ）。 常见的异常乳可分为：（ 生理异常乳）、（ 化学异常乳 ）、（ 微生物异常乳）、 和（ 病理异常乳 ） 。 牛乳的酸度指乳的总酸度，包括（ 自然 ）酸度和（ 发酵 ）酸度。新鲜牛乳 的酸度一般为（18-20）0T 。 使用传统发酵剂时，一般需要经过商业菌种、（ 母发酵剂 )、（ 中间发酵剂 ）三个阶段直接应用生产。 二、选择题选择题每题3分（10×3=30） 1、均质的主要目的是（C）。 A、破坏酪蛋白颗粒 B、破坏凝乳块 C、破坏脂肪球 2、无菌灌装生产（ A ）不可缺少的。 A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌如 C、酸乳 3、初乳中的末乳是（B ）。 A、酒精阳性乳 B、异常乳 C、再制乳 4、UHT是那种杀菌方式（ C ）。 A、低温长时巴氏杀菌 B、高温短时杀菌 C、超高温瞬时灭菌 5、乳糖不耐症是由于缺乏下列哪项物质（ B ） A、蛋白质合成酶 B、乳糖分解酶 C、脂肪分解酶 6、牛乳中的（?B?）是人乳的3－4倍 A、铁 B、钙 C、锌 7、乳品工业中常用（?A?）来表示乳的新鲜度。 ?A、酸度???? B、pH???? C、密度? 8、酸奶的菌种常用（ C ） A、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌? B、脆皮酵母和假丝酵母? C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌? 9、酸乳的形成机理（?C?）? A、盐析??? ?B、酶凝固??? ?C、酸凝固????? 10、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（?C?）进行杀菌。? A、低温??? ?B、高温??? ?C、冷冻 三、判断题每题3分（10×3=30?） 1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√ ) 2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×??)? 3、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√???)? 4、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×??)? 5、空腹不宜喝牛奶。 ( √ ) 6、正常乳的pH值7.0，呈中性。?(??×?)? 7、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。?(??√?) 8、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(× ) 9、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。（×） 10、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ √ ） ?四、简答题：（第1、2题每题5分；第3题7分，第四题8分）????????????? 1、乳品生产中常用的杀菌方法有哪些？（5分） 答：乳品生产中常用的杀菌方法高温短时?、低温长时?、巴氏杀菌?和?超高温瞬时杀菌。 2、试述酸乳发酵剂的作用和目的？（5分） 1、 产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。 2、 产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 3、 产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。 4、水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。 3、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？（7分） 稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 可用来生产奶油和酪乳 脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用 来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳