茶”主题宴会设计书.docxVIP

2016年食品工程系宴席设计与制作设计书茶香韵味 参赛队伍： 14 烹饪 1 班恐龙战队 指导老师： 郑海云 队 员： 李溢元 李志成 钟伟杰 刘丽银 黄锦梅 黄彩瑜 叶吕珊 梁洁嫦 二○一六年五月 目录 一．宴席主题 中国是茶的故乡， 是发现和利用茶叶最早的国家。 世界各地的种 茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用，到成为 人们最喜爱的饮品，都是中国人的发明，这是对人类的一大贡献。而 今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴，带领大家品茶水，闻茶香， 吃茶菜，悟茶意。 宴席设计理念 自古以来，中国人就把茶叶当做益寿保健之物， 中医更视茶如药。 茶的防治疾病的功效在历代的医学、 茶学文献中均有记载。 唐代陆羽 所着的《茶经》对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记 载；陈藏器撰写的《本草拾遗》中称“茶为万病之药”。 中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类， 还表 现在将茶与食物完美结合，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各种 食材之中，为菜肴锦上添花，像茶香豆腐、碧螺春烧鸡?? 价格及成本 该宴席的设计是适用于 8人量的主题宴， 成本约为元，销售毛利 率为％，最终售价是 1188 元。该宴席菜品份量适宜、价格合理，既 符合传统的聚餐形式， 又适用于现代人们食用的卫生、 安全的饮食结 构。 菜点组合（菜单） （一）整桌宴席的产品构成 冷拼 青枝绿叶（花式冷拼） 汤 水调歌头（茶籽炖鸽） 热菜 姹紫嫣红（田园小炒） 兰花茭白（茭白豆干） 绿草如茵（炒四季豆） 黄卷青灯（豆腐笋卷） 鸿骞凤立（茶香烤鸡） 雁素鱼笺（鳝鱼茶煲） 食必方丈（茶香大排） 玉润珠圆（茶汤墨丸） 点心 镜圆璧合（茶花麻饼） 脱白挂绿（鸳鸯茶冻） （二）菜品简介 冷拼 青枝绿叶（花式冷拼） 该花式拼盘以象形寓意出发， 将冷拼做成食用及观赏性俱佳的艺 术冷拼，通过精湛的刀工，简单的食物，做成一副绿色的画卷，富有 春天的气息。 通过果醋与茶水腌制的黄瓜， 相信能大大打开食客的胃 口。 汤 水调歌头（茶籽炖鸽） 古词牌名有水调歌头。 今天给大家带来一道茶籽炖鸽， 茶籽有抗 氧化能力，能够降血压、降血脂和抑制动脉硬化的能力，加上性温补 气的鸽子，还有壮体补肾、生机活力等等的功效。汤清味美，带有淡 淡的茶籽香味，绝对是一道不俗的汤品。 热菜 姹紫嫣红（田园小炒） 选用木耳、莲藕、胡萝卜、荷兰豆四种四色蔬菜，加上绿茶炒制 而成，颜色丰富，让人耳目一新，感受到夏天已经来到。味型鲜爽， 造型清淡素雅，更符合新式粤菜口味，低油低盐，在享受美味的同时 不会给肠胃带来多余负担。 兰花茭白（茭白豆干） 选用兰花茶、新鲜茭白、白豆腐干等炒制而成。 此菜为江南土菜， 色泽素洁，茶芽、茭白及白豆腐干入口之间，齿颊留香。 绿草如茵（炒四季豆） 四季豆做法简单普遍， 但选材过程要十分精细， 选择色泽碧绿清 脆，内部饱满， 大小一致都为佳，而且在清炒过程一定要经过沸水煮 熟，再进行清炒，经过清炒后的四季豆色泽发绿，表皮发皱，最后加 上枸杞点缀，是一道予美感和味感的菜肴 黄卷青灯（豆腐笋卷） 本菜豆腐是由组员自己制作， 没有点卤或者其他的添加剂， 更加 天然健康，在加上由莴笋制成的“青灯”，更富造型寓意，给人一种 青灯古寺的感觉，倒也算是一道禅意茶菜。 鸿骞凤立（茶香烤鸡） 以嫩土鸡和乌龙茶为主要食材制作而成， 烤好的鸡色泽红火悦目， 皮脂爽脆焦香，肉质更是带着一股烟熏味，带有茶叶之清香，风味别 具。雁素鱼笺（鳝鱼茶煲） 鳝鱼选用圆肥丰满，肉嫩鲜美的新鲜黄鳝，配以茶汤，土豆炖煮 而成。鳝鱼性温、味甘，有补气养血、滋补肝肾、降低血糖和调节血 糖。茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病 ?。鳝片酥软，土豆块绵润， 均有浓郁茶香扑鼻，口感极佳，是集营养健康美味于一体的菜肴。 食必方丈（茶香大排） 排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、 骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。 排骨有很高的营养价值， 具有滋阴壮阳、益精补血的功效。 普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素， 如β- 戎萝葡素、维生素 B1、 B2、C、E 等，含有 4-7%的无机物，多数能溶于水而被人体吸收，其 中，以钾、磷最多。 玉润珠圆（茶汤墨丸） 菜品选用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。 墨鱼丸色泽洁白， 富有弹 性，入口爽脆，味道鲜美，宴席菜和家常菜均可适用，在浇上特制的 茶汤，更令人食指大动。 点心 镜圆璧合（茶花麻饼） 选用上等雨花茶、面粉、白糖、芝麻、酵母、植物油等制成，香 甜可口，独具风味。有茶香、芝麻香，松软酥口，老少皆宜。 脱白挂绿（鸳鸯茶冻） 选用抹茶粉、牛奶、鱼胶粉、鲜奶油、白砂糖制成，双味搭配， 让人耳目一新。有较浓的牛奶茶香味，营养丰富，含有牛奶中多样的 营养。是严酷盛夏中一款带来清凉的美味