某餐厅管理制度与程序.docxVIP

制度 POLICY 洗碟机操作程序 编勺 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 洗碗工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 管事部制度与程序 STEWARD POLICY PROCEDURE 执行程序PROCEDURE . 检查洗臂、隔渣盘、帘布是否安装正确； . 把排水伐关上； . 打开入水阀； . 关上水阀； . 把加热器打开； . 检查洗涤剂和分发器； 检查温度：前洗温度42C — 50C,洗水温度60C — 70C,过水温度70C -80C, 过活水温度70C — 80C,过活水温度82C — 90C； . 开机准备活洗； . 把碟子的垃圾刮掉； 将餐具分类排放在专用盘内； 用高压喷头冲刷准备活洗的餐具； .进入洗碟机洗涤； .卸下洗好的餐具； .分类摆放活洁好的餐具； 15.运送或保存活洁好的餐具； .工作完毕之后关掉机器的运转电源和加热电源； .打开排水阀排去各水箱的水； .摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行活洗； 19.活理洗碟机内外卫生和工作台卫生，并把机器门打开、风干。 制度 POLICY 洗碟机的保养与活洁程序 编勺 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 主管、洗碗工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序PROCEDURE 1、 关断电源、打开排水阀，放尽机器水箱里的污水，把隔渣盘的垃圾倒干净； 2、 关闭排水阀，打开入水阀，把水箱放满水，加入适量的洗机水开动机器运行大约十 分钟，利用洗机水在洗碟机内循环把洗碟机内的污渍活洗干净； 3、 打开排水阀，把机器水箱里的含有洗机水的水放活再关上排水阀， 打开入水阀把水 箱放满水，开动机器运行，再活洗一次，之后把水放掉； 4、 活洗喷水臂的喷水孔和挂帐，并冲洗机底的地面； 5、 擦干净机面，然后用不锈钢光亮剂擦机器的外壳不锈钢板； 6、 将挂帐、垃圾隔渣盘、喷水臂等放回原处安装好，关上排水阀、打开机器门。 制度 POLICY 餐具盘点程序 编勺 REF NO. 执行职位 POLICYRESPONSIBL 管事部员工 三 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部、财务部 执行程序PROCEDURE .分类叠放好各种餐具； 活点各种餐具的数目，用点数纸条夹在已点好的餐具上； .由管事，财务人员对餐具进行复点，有差错立刻更改； .统计盘点纸条的各种名称和数字； .填写每月餐具各部门盘点表； .每次盘点后的数据表保管好，用丁下一次盘点作基数，并把每一次的盘点结果复印 一份给餐饮部总监。 制度 POLICY 去除茶渍、咖啡渍程序 编勺 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 洗碗工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序PROCEDURE .将二汤匙“涤普特”药粉溶丁 4公升6 0 C — 7 0 C的热水中，配成药液; .将餐具中的剩余物冲干净； 将餐具浸泡在已配制好的药液中约10分钟； .取出餐具再次用水冲干净； .将餐具送入洗碟机活洗消蠹。 制度 POLICY 快速活洁银器程序 编勺 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 洗碗工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序PROCEDURE .用活水冲掉银器上的残留物； .将“快速浸银水”注入适当的容器中，水位达容器 3/4处； 将银器浸泡在“快速浸银水”中，时间约为 6- 10秒，不能超过10秒，否则银器 会发黑； .取出银器，在洗洁精水中活洗； .再用活水冲洗，直至洁净； .放入洗碟机内再活洗、消蠹； 把用过的“快速浸银水”倒回容器罐中，留待下次再用。 制度 POLICY 活洁银器程序 编勺 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 洗碗工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序PROCEDURE .用活水冲掉银器上的残留物； 将金届锡纸垫在一个大盘中，锡纸大丁盘底部； .将230克“污必脱”药粉倒在锡纸中（约为 1杯）； .注入50 C -60 C热水，比例约为一杯药粉放 30公斤水； .待药品晶体完全溶解后，将银器放丁药液中，浸泡 20-30分钟，重污浸泡50-60 分钟； 取出银器用活水冲掉药液； 放入洗碗机活洗消蠹。 制度 POLICY 手工抛光银器程序 编勺 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 洗碗工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序PROCEDURE .把银器在40E -60 C的热水中浸泡片刻取出； .用海绵醮擦银膏擦试银器，确保银器的每个部位和角落都擦干净； .用洗洁精水把银器上的污渍活洗干净； 用活水冲洗干净银器； 将银器