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第八章
食品的褐变
第一节食品褐变的概念
、什么是褐变?
褐变( Browning)是指食品在加工、贮藏
过程中发生变色的现隶。
鲁影响外观、风味与营养成分变化
第一节食品褐变的概念
二、食品褐变的种类
m酶促褐变(生化褐变)
鲁由过氧化物酶引起的褐变
由酚酶引起的褐变
非酶褐变(非生化褐变)
羰胺反应(美拉得反应)
集糖化作用
鲁抗坏血酸氧化褐变
第二节食品的酶促褐变
1、什么是酶促褐变?
酸每促褐变( Enzymic Browning)是直接由酶参
与的褐变作用。
2、引起酶促褐变的酶类
-过氧化物酶类(以铁卟啉为辅基)
酚酶每类(以铜为辅基)
3、酶促褐变的机制
第二节食品的酶促褐变
3、酶促褐变的机制
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物
酶的催化下氧化成醌。醌再进行非酶促反
应生成褐色的色素。
SH、 NAD rp一2Pb
H
脱氢酶还原酶
酚氧化酶
3、酶促褐变的机制
过氧化物酶催化的酶促褐变
2.0 Cr
黑色素
黑色素
3、酶促褐变的机制
区酪氨酸的酶促褐变
CI CHCOOHI
CHCHCOOF
CHCHCOOB
NH
Z2 o
0,-H0
NH
O
甲酚酶
⊥OH
儿茶酚酶
OH
(酪氨酸)
IN
COOH聚合
=0
黑色素的局部结构
3、酶促褐变的机制
∞酪氨酸的酶促褐变
土豆褐变、毛发中黑色素形成机制;
◇目前发现的唯一一条动植物共有的褐
变途径。
4、酶促褐变发生的条件
酶促褐变的机制:
植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中
作为呼吸链传递物质,在酚-醌之间保持
着动态的平衡。当细胞组织破坏后,氧大
量侵入,酚在醢的催化作用下造成醌的形
成,平衡受到破坏,于是发生醌的积累,
醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑
色素或类黑精,造成食品的褐变。
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