2019食品检测技术专业 学生风采 江苏省大学生实践创新项目-酒酿焙烤食品的研制.pptVIP

酒酿焙烤食品的研制（201713104009Y） 学 生：渠蒙蒙、白治娟、 濮庆文、齐超群 指导教师：王海平、倪慧 江苏省大学生实践创新训练项目 一、项目简介 二、研究内容： 1. 酒酿制作 2. 面包制作 3. 酒酿面包、酒酿蛋糕、酒酿饼干制作 三、研究成果 四、研究心得与体会 一、项目简介 甜酒酿营养丰富、口味怡人，是一种深受人们的欢迎传统食品。 冷饮产品的研究论文比较多，但冷饮制品的新品种不能满足市场的需求。 将营养保健的甜酒酿应用于冷饮食品的研究较少，酒酿冷饮食品在市场上尚未出现。 本项目开发出酒酿冰淇淋、酒酿酸奶和酒酿绿茶饮料3种酒酿冷饮食品，以此为酒酿产品开辟一条新的途径，同时也为冷饮食品提供新的品种，以促冷饮产品向高科技、高附加值产品的转化，实现专业化生产，形成多环节增值。 二、研究内容 1.甜酒酿的制作 洗米蒸饭：将糯米淘洗干净，用水浸泡4～6h,?捞起放于蒸盘，于蒸锅内蒸熟（约25-30min），使饭“熟而不糊”。（八分熟）淋水降温：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。 落缸搭窝：将酒药均匀拌入饭内，然后将饭松散放入酒酿盒内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉，盖上皿盖。 保温发酵：于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，再发酵1天左右即可。 二、研究内容 2.酒酿面包的制作 配方：高筋小麦粉500 g、水154 g、酒酿汁90 g、鸡蛋40 g、黄油50 g、白砂糖100 g、食盐5 g、酵母3 g。 制作方法：把白砂糖、食盐、鸡蛋先放入搅拌机内，搅拌2 min，后加50 g左右水搅拌1 min后，将高筋小麦粉、酵母、发酵36h的酒酿汁及剩余的水加入，搅拌35 min后，面团打至7～8 成，此时加入黄油，再搅拌15 min成膜。搅拌好的面团每60 g分一块，搓圆后放于烤盘上，置于恒温恒湿培养箱内进行醒发。醒发相对湿度82%，温度32 ℃。普通面包全部用水来和面，即一共加入水220 g。醒发后,将面团放入事先预热的烤箱中。烘烤温度为上火190 ℃，下火200 ℃烘焙12 min，室温冷却后将面包放置于25 ℃恒温保藏。 二、研究内容 3. 酒酿蛋糕的制作 配方：蛋糕粉600g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，速效蛋糕起发油（蛋糕油）30g，奶香粉2g，泡打粉3g，酒酿汁100 g 制作方法：将蛋液、蔗糖加入到打蛋机，先慢速搅拌均匀，再快速搅打至表面有细腻光泽并起泡，使其成为乳白色的泡沫体系；将蛋糕粉过筛，加入泡打粉、香兰素后混匀，慢慢加入搅打后的泡沫体系中，用慢速搅拌均匀，然后，加入速效蛋糕起发油，搅打至中性发泡，再加入水，慢速搅打至均匀；将小圆蛋糕烤盘清洗干净，刷涂一层植物油（或放入瓦楞油纸模），再将已调制好的面糊装入裱花袋后挤注入模，容量约占模高的2/3；烘烤温度为面火190℃，底火200℃，将装有生坯的烤盘置于已预热至设定温度的烤箱内烘烤，时间为15min左右，至烤熟后立即取出。 烘烤后期若蛋糕表面色泽过浅可适当将面火提高至200℃左右；蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层植物油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发；最后，置于空气中自然冷却至室温。 二、研究内容 4.酒酿曲奇饼干的制作 配方：起酥油300g，白砂糖200g，盐2.5g，鸡蛋700g，蛋糕粉500g，奶香粉2g，泡打粉3g，酒酿汁150g 制作方法：将起酥油、盐、糖粉用打蛋机中速搅拌均匀、慢速充分打发；将蛋分3-4次加入打发；将蛋糕粉、酒酿及其他辅料拌匀后放入打蛋机中，慢速搅拌均匀、中速搅拌10秒；将打好的饼干坯料装入裱花袋内，在烤盘上挤成各种形状；将烤盘放入预热好的烤箱中，上火170℃、下火150℃，烘烤至麦黄色；出炉、冷却、包装，即为成品。 三、研究成果 甜酒酿 三、研究成果 酒酿面包 三、研究成果 酒酿蛋糕 三、研究成果 酒酿曲奇饼干 四、研究心得与体会 1.培养了团队成员的创新能力和实践素质。 2.团队成员发挥各自长处,使得项目开展顺利，项目的完成离不开团队每位成员的坚持和努力，体现了团队合作的重要性。 3.项目的开展需要学会自主的学习, 学会分析问题可能出现的原因,并通过网络资源及相关书籍进行学习,与自己的实验条件等信息进行比较,经不断的修改调试去解决问题. 谢谢！