中国名点实训库 四、其它制品 遵义黄粑PPT.pptxVIP

中国名点 制作 ——遵义黄粑的制作 ——遵义黄粑的制作 制作简介 制作简介 遵义黄粑又称黄糕粑，因其色泽深黄而得名，它是贵州广为流传的地方风味名食，距今已有100多年历史，尤以遵义黄粑最为有名。黄粑是以粳米、糯米、黄豆按一定比例采取特殊工艺制作而成的，其食用方法多样，故风味特色也各不相同。 成品特点 成品特点 色泽深黄，滋润软糯，清香爽口。 原料及制作工艺 原料：粳米2500g,糯米2500g,黄豆500g,斑竹笋叶1000g.（制2大块） 制作过程： （1）原料初加工及熟制将粳米用电磨磨成极细米粉待用；再将黄豆浸泡至软后，加水磨成豆浆即可；然后将糯米淘洗干净后入甑蒸成米饭即可。 （2）粑块成形将豆浆、米粉、糯米饭充分搅拌均匀后，搓揉成团，再将粉团打成长方形的粑块，外面包上斑竹笋叶后扎紧即可。 （3）粑块熟制将已包好的粑块上入木甑内，先蒸8h后再用微火保温12h即可出甑，成为黄粑（食用时切成薄片，可炸、煎、烤、复蒸，也可冷食）。 操作关键 操作关键： （1）黄豆、糯米应充分浸泡后再进行加工处理。 （2）黄粑应做成大块，每块重2500~3000g. （3）黄粑一定要蒸透后才能出甑。 思考题 思考： 1.遵义黄粑的制作工艺有什么特点？ 2.遵义黄粑的口味特点是什么？