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4 -1 ：谷类、薯类及杂豆类的 营养价值 糖类 脂肪 蛋白质 矿物质 维生素 水 食物的营养价值 • 食物的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 营养素的种类是否齐全 营养素的数量是否足够 各种营养素间的相互比例是否适宜 是否易被人体消化吸收和利用 食物的分类 植物性食物（谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等） 动物性食物（畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等） • 谷薯类 • 蔬菜和水果类 • 动物性食物 • 大豆和坚果类 • 纯能量食物 谷类、薯类及杂豆类的营养价值 （一）谷类、薯类及杂豆类食物的种类 谷类：稻米、小麦、玉米、高粱等及其制品。 薯类：马铃薯、甘薯、芋头、山药和木薯等 杂豆类：红豆、绿豆、芸豆、花豆等 （二）谷类的营养价值 1、谷物的结构 谷壳 种皮 胚乳 糊粉层 盾片 胚芽 胚 谷皮 胚轴 胚根 稻谷 糙米 胚芽米 精白米 100% 80% 20% 5% 2、谷类的营养价值 营养成分 蛋白质 含量 7.5%~15% 特点 赖氨酸是第一限制氨基酸， 采用蛋白质互补作用弥补赖 氨酸不足 营养成分 糖类 含量 70%以上 特点 淀粉为主，膳食纤维 随谷皮丢失 支链淀粉较粘稠，易消化，使血糖升高的幅度较高；直链淀粉则相反 营养成分 脂肪 玉米胚芽油： 不饱和脂肪酸含量80% 含量 1%~4% 以上，降低胆固醇、 特点 集中在糊粉层和胚 防治动脉粥样硬化 芽，加工易丢失 脂肪含量17% 营养成分 矿