4-5 大豆及其制品的.pdf

知识点5 ：大豆及其制品的 营养价值 （一）大豆及豆制品种类 • 大豆按种皮的颜色可分为黄豆、黑豆和青豆等。 • 豆制品是由大豆作为原料制作的发酵或非发酵类食品，如豆酱、 豆浆、豆腐、豆腐干等。 杂豆 豆类 谷薯类 （二）大豆的营养价值 营养成分 蛋白质 含量 35%~40% 富含赖氨酸， 与谷类蛋白质 特点 互补，优质蛋 白 营养成分 糖类 含量 25%~30% 营养成分 脂肪 含量 15%~20% 不饱和脂肪酸85% （亚油酸占50%） 磷脂1.64% 营养成分 含量 矿物质 钙、铁 维生素 维生素B1、维生素 B2、维生素E 大豆异黄酮 植物化学物类和抗营养因子 大豆异黄酮又称植物雌激素， 主要分布于大豆种子的子叶和 胚轴中，含量为0.1%~0.3%。大 大豆异黄酮 豆异黄酮的摄入能够弥补30岁 以后女性雌激素分泌不足的缺 大豆皂苷 陷，改善皮肤水分和弹性状况， 缓解更年期综合征和改善骨质 大豆甾醇 疏松。 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 植物红细胞凝集素 大豆甾醇 植物化学物类和抗营养因子 大豆甾醇：大豆甾醇在大豆油脂 中含量约为0.1%~0.8% ，其在体内 的吸收方式与胆固醇相同，但是 大豆异黄酮