2020果蔬贮运保鲜技术第二章.pptVIP

? 呼吸强度 ? 是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的 CO 2 量或吸收 O 2 的量。 ? 作用 ? 呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标 ? 是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一 ? 根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力 ? 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比 影响呼吸强度的因 素有哪些呢？ 呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸 强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。 （二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系 ? 呼吸热： 果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮 备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。 贮存在体内 呼吸底物 释放到休外 呼吸过程 呼吸热 热能 北方冬季 简易贮藏 防止冻害 及冷害的 发生 果蔬贮藏 期间 腐烂变质 通风不 良 堆积过大 （二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系 ? 呼吸热： 是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外 而散发到环境中的那部分热量。每释放 1mg CO 2 相应释放 近似 10.68J 的热量。 呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中 应尽量排除；环境温度低于产品要求时， 可利用自身呼吸热进行保温。 （二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系 ? 感病组织呼吸的变化 果蔬组织受到病原微生物侵染后，呼吸强度普遍提高，采 前或采后的病害均可引起呼吸上升。 ? 呼吸与贮藏保鲜 果蔬的呼吸直接影响其品质的变化、耐藏性、抗病性等 ? 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度 的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降， 此后 在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转 为下降，直到衰老死亡， 这个呼吸强度急剧上升的过程称 为 呼吸跃变 。 ( 三）呼吸跃变 呼吸跃变型果实 ? 也称呼吸高峰型果实。此 类果蔬在成熟期出现的呼 吸强度上升到最高值，随 后就下降。 ? 苹果、梨、杏、无花果、 香蕉、番茄等。 非呼吸跃变型果实 ? 采后组织成熟衰老过程中 的呼吸作用变化平缓，不 形成呼吸高峰，这类果实 称为非呼吸跃变型果实。 ? 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、 荔枝、黄瓜等。 跃变型和非跃变型果蔬的分类 跃变型果实 非跃变型果实 苹果 罗马甜瓜 伞房花越橘 甜橙 杏 蜜露甜瓜 可可 菠萝 鳄梨 番木瓜 腰果 蒲桃 香蕉 鸡蛋果 欧洲甜樱桃 草莓 面包果 桃 葡萄 毕当茄 南美番荔枝 梨 葡萄柚 树西红柿 中华猕猴桃 柿 南海蒲桃 nor- 西红柿 无花果 李 柠檬 rin- 西红柿 番石榴 加锡猕罗果 荔枝 黄瓜 蔓密苹果 刺果番荔枝 山苹果 大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外 特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬 后熟变化 明显 不明显 体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少 内源乙烯产生量 多 极少 采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收 表 2 － 1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 ? 完熟期间是否出现呼吸跃变 ? 两类果实内源乙烯的产生量不同 ? 两类果实在发育期间都产生微量的乙烯 ? 完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大； 而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平 ? 对外源乙烯刺激的反应不同 ? 对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙 烯的自身催化；并且这种反应不可逆 ? 对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去， 呼吸又恢复到未处理时的水平 ? 对外源乙烯浓度的反应不同 提高外源乙烯浓度 ? 跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度 ? 非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变； ? 乙烯的产生体系 跃变型果实与非跃变型果实的区别 四、影响呼吸强度的因素 ? 果蔬本身的因素 ? 种类与品种： ? 发育年龄