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选修一 知识点 填空 专题一传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 1．果酒制作的原理 （1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是， 它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有 。 生活状态：进行发酵，产生大量。 （ 2）果酒制作条件 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。 酵母菌生长的最适温度是； PH 呈； （3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进 入发酵液，使葡萄酒呈色。 （4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制。 2．果醋的制作原理 （1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。 （2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸， 其反应式。 3．操作过程应注意的问题 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d 左右，可通过对发酵的情况进行 及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d,并注意适时在充气。 4．酒精的检验 （1）检验试剂： 。 （ 2 ）反应条件及现象：在条件下,反应呈现。 制作果酒、果醋的实验流程 挑选葡萄 mi 果酒 果醋 课题 2 腐乳的制作 制作原理 （ 1）．经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和,脂肪被分解成和,因 而更利于消化吸收。 （ 2）．腐乳的发酵有多种微生物参与, 如、、、等,其中起主要作用的是。 它是一种丝状, 常见、、、 上。 （ 3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下, 将优良菌种直接接种在豆腐上, 这样可以避 免其他菌种的,保证产品的质量。 腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出 m 密封腌制。 实验注意事项 在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。 将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层 要。加盐的目的是使豆腐块失水， 利于，同时也能的生长。盐的浓度过低，；盐的浓度过高，。 卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的形 成有关。酒精含量过高，；酒精含量过低，。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有作用。 瓶口密封时，最好将瓶口，防止瓶口污染。 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 ?乳酸菌代谢类型为，在情况狂下，将葡萄糖分解为乳酸。 在自然界中分布广泛，在、、、 内都有分布。常见的乳酸菌有和两种，其中常用于生产酸奶。 ?亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。一般不会危害人体健康，但当人体摄入 硝酸盐总量达g时，会引起中毒；当摄入总量达到g时，会引起死亡。在特定的条件下，女口、 和的作用下，会转变成致癌物质一一亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。 .泡菜制作大致流程：原料处理装坛成品 配制盐水：清水和盐的比例为，盐水后备用。 装坛：蔬菜装至时加入香辛料，装至时加盐水，盐水要，盖好坛盖。坛盖边沿水 槽中，保证坛内环境。 腌制过程种要注意控制腌制的、和。温度过高、食盐用量不足 10%、过短，容易 造成，。 .测亚硝酸盐含量的原理是。 将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量。 测定步骤：配定溶液tt 制备样品处理液t 专题知识归纳 厂 果酒和果醋的制作原理 果酒和果醋的制作传统发酵技术的应用腐乳的制作果酒和果醋的设计制作装置 果酒和果醋的制作过程■腐乳的制作原理-腐乳制作过程的控制条件 果酒和果醋的制作 传统发酵技术的应用 腐乳的制作 果酒和果醋的设计制作装置 果酒和果醋的制作过程 ■腐乳的制作原理 -腐乳制作过程的控制条件 ■ 一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜制作原理 泡菜发酵条件 亚硝酸盐含量的测定 专题二微生物的培养与应用 课题 1 微生物的实验室培养 1．根据培养基的物理性质可将培养基可以分为和。 2．培养基一般都含有、 、、四类营养物质， 另外还需要满足微生物生长对、以及的要求。 3．获得纯净培养物的关键是。 4．消毒是指 灭菌是指 5．日常生活中常用的消毒方法是，此外，人们也常使用化学药剂进行消毒，如用、等。 常用的灭菌方法有、 、，此外，实验室里还用或进行消毒。 6?制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的方法步骤是⑴，⑵，⑶，⑷，⑸。 7．微生物接种的方法中最常用的是和。平板划线法是指。稀释涂布平板法是指。 8．菌种的保藏： （1）临时保藏：将菌种接种到试管的，在合适的温度下培养，长成后，放入冰箱中保 藏，以后每 3—6 个月，转移一次新的培养基。 缺点是：保存时间，菌种容易被或产生变异。 （2）长期保存方法：法，放在冷冻箱中保存。 课题 2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数 1．尿素只有被分解成之后，才能被植物