果酒果醋的制作 公开课.pptVIP

此 功 当 属 君 若 问 酒 酵 何 母 处 菌 来 营养价值 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 不分伯仲 醉卧沙场君莫笑， 唐朝王翰 凉州词 古来征战几人回。 ? 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用 ? 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用 ? 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 ? 果醋有减肥作用 ? 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平 衡，消除疲劳 ? 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌 抗癌作用 果酒和果醋的制作 一、酒精发酵和醋酸发酵比较 果酒制作 果醋制作 醋杆菌 需氧型 30 ～35℃ 需氧 主要微生物 代谢类型 酵母菌 兼性厌氧型 最适温度 25 ～ 30 ℃ 对氧的需求 主要反应式 无氧 酶 2C H OH ＋ 2CO ＋能量 C 6 H 12 O 6 → 醋杆菌 2 5 2 C 2 H 5 OH ＋ O 2→ CH 3 COOH ＋ H 2 O 。 二、实验设计 1 、实验流程 √ （ 1 ） 挑选葡萄 ：一般选择秋季的 9 月或 10 月进行 优点：①正值葡萄收获季节，价格便宜，品种多样；② 此时葡萄上的 野生酵母菌 数量多且生活能力强，发酵酿酒 的效果好；③ 温度 适宜，发酵现象明显。 避免除去枝梗时 （ 2 ） 冲洗 ： 浮尘 引起葡萄破损， ① ★ 冲洗目的：是去除葡萄上的 ； 增加被杂菌污染 ② ★ 为什么先冲洗后除去枝梗？ 的机会。 ③冲洗次数：一般用清水冲洗 1 ～ 2 遍 , 注意 ★ 不能反 防止菌种流失 复多次冲洗 。 （ 3 ） 榨汁装瓶 ： 洗净并晾干 ①如何防止发酵液的污染？榨汁机要 ；发 酵瓶要 洗净并晾干 ，用体积分数为 70% 的酒精消毒；装入 葡萄汁后，封闭充气口。 ② ★ 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 ? 的空间，为 ①让酵母菌需氧呼吸大量繁殖②防止发酵产生的 什么？ 。 CO 2 造成发酵液溢出 2 、发酵装置的设计 果酒： 果醋：一直 充气口 ？ 排气口 ？ 在酒精发酵时用来 排出 CO 2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌污染 出 料 口 ？ 便于取样检查和放出发酵液 关闭充气口 阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟， 排除 CO 2 打开 充气口阀门，让醋杆菌进行 需氧发酵 3 、思考与讨论 问题 1 ：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精 。 问题 2 ：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 是什么？ 酵母菌首先进行需氧呼吸产生了水，然后进行厌氧呼吸才产生 酒精。 问题 3 ：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 4 、回归教材 ①若培养液酒精浓度超过 16% 时，酵母菌会死亡。 。 ②醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中的醋酸含量高达 ③为使酵母迅速发生作用，可加极少量 13% 中出现 _____ 即可。 ，待酵母悬液 蔗糖 糖 有氧呼吸 ④用葡萄制作的葡萄酒不含 _____ ，酒精含量也低（平均的体积 气泡 分数为 _____ ） 8% ⑤果酒发酵开始时，微生物的 ______ _ _ 会使发酵瓶出现负压。 若 3 天后还看不到气泡冒出，要如何操作？ _____ ⑥待沉淀后，可用 必须加入更多的 （方法）将上清液（即果酒）取出 酵母 虹吸法 ⑦果酒与蒸馏水按照体积 1:4 混合作为果醋发酵的原料 ⑧醋杆菌用于扩大培养的液体培养基配方为：蛋白胨、酵母提 取物和 甘露醇 。 ⑨果醋发酵瓶内要装八分满的 锯末 发酵液用 0.1mol/L NaOH 调 pH 至 7 ，醋杆菌 附着 在其上， 。 停止出现气泡 ；判断 ⑩判断果酒发酵完毕的依据是 _______________________ 发酵液 pH 不再减少 ； 果醋发酵完毕的依据是 _______________________ 三、练习与巩固 1.(2016 · 浙江高考 ) 某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基 本流程和装置示意图如下。 紫葡萄 ―→ 葡萄浆 ? ? 干酵母 ―→ 酵母悬液 ? ― 装瓶 ― ― → ― 发酵 ― ― → ? 过滤 ― ― → 沉淀 ― ― → 葡萄酒 ― ―