凉菜配制要求.docxVIP

1/ 1 1/ 1 凉菜配制要求 凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等） : 指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制 作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 （一）制作凉菜应做到设立操作专间、专人进行操作、使用专用工具、专 用消毒设施、专用冷藏设施等 五专”专间内温度应不高于25C，应设有独立 的空调设施。 （二） 专间内应使用专用的设备、工具、容器、水池，用前应消毒，用后 应洗净并保持清洁。 （三） 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设 施。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温 水。 （四） 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间 操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴一次性口罩，操作前应严格 进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，操作过程使用一次性食品级手套。 （五） 操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；操 作人员离开专间，必须更换工作服；专间工作服宜从颜色或式样上予以区分， 工作服应每天更换。 （六） 专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒 的，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面 2m 以内高度，应在无人工作 时开启 30 分钟以上，并 （七） 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行加工。制作好的凉菜应