营养学基础、基本概念与分类讲解.ppt

;;;第三节 脂 类 ;;1）中性脂肪（甘油三酯） 是自然界最丰富的脂， 日常食用的动植物油脂等均属此类。 在食物中占脂肪的 98%， 在人体中超过脂肪的 90%。 2）类脂类 指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。均具有重要的生物学意义。;;;;;;;;;（3）甘油三酯组成： 一份甘油 饱和脂肪酸 三份脂肪酸 不饱和脂肪酸 (脂肪酸 按其饱和程度分类);;; ② 分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）;常见的脂肪酸;;（2）必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。 人体必需的两种脂肪酸: n-6系列中的亚油酸和 n-3系列中的α-亚麻酸。 ;必需脂肪酸功能 ● 是磷脂的重要组成成分 ● 有利于组织修复 ● 是合成前列腺素的前体 ● 与精子形成有关 ● 与胆固醇的代谢有关 ;必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 此外对心血管疾病、炎症、肿瘤 等多方面也有影响。 多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、脂质过氧化物等增加，产生多种慢性危害。 ;2、磷脂： 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。 其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 ;（1） 磷脂的功能： 提供能量。 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流，作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 （2）磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。;;; (2) 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切。;;脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。 这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、 脂肪肝等疾病。;肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。 血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。 体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。 要增加 HDL/LDL 比，可通过坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物。;胆固醇的重要性在于与组织、胆汁酸和激素有关。 胆固醇可直接被吸收。如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。; 脂肪在体内的转运、分解与贮存;五、脂类的食物来源 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 亚油酸普遍存在于植物油中； 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中； 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等； 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类、肉类和奶类。 ;;;;我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。 推荐量：油脂类 25~30 克/天;; 卫生部05年发布公告，建议国人尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。 世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会也警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。;我国也立即对高危样品进行了评估，结论与其他国家是相似的。;富含淀粉的食品在经过煎、炸、烤等高温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。