学校食堂及学生集体用餐卫生学习管理规定.docxVIP

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 (教育部卫生部令第 14 号 )(2002 年9月20 日) 第一章 总 则 第一条 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健 康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》 ，制定本规定。 第二条 本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。 第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针， 实行卫生 行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 第二章 食堂建筑、设备与环境卫生要求 第四条 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、 苍蝇和其他有 害昆虫及其孳生条件。 第五条 食堂的设施设备布局应当合理， 应有相对独立的食品原料存放间、 食堂加工操 作间、食品出售场所及用餐场所 第六条 食堂加工操作间应当符合下列要求： （一）最小使用面积不得小于 8 平方米； （二）墙壁应有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排 水； （四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符 合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； （五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间， 并配有专用冷藏、 洗涤消毒的 设施设备。 第七条 食堂应当有用耐磨损、 易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、 消毒 池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备 2 个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉 类等的设施设备混用。 第八条 餐饮具使用前必须洗净、 消毒，符合国家有关卫生标准。 末经消毒的餐饮具有 不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开 存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 第九条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 洗涤、 消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜） ，并有明显的标记。 第十条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 第三章 食品采购、贮存及加工的卫生要求 第十一条 严格把好食品的采购关。 食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购 食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 禁止采购以下食品： （一）腐败变质、 油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或者其他感官性状异常， 含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； （二）末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； （四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 第十二条 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时， 应确认生产经营者的卫生许可 证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向末经许可的生产经营者订餐。 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩食品，不得订购冷荤凉菜食品。 严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。 第十三条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超 过保质期限的食品。 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 第十四条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 第十五条 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和 感官性状异常的食品及其原料。 第十六条 加工食品必须做到熟透， 需要熟制加工的大块食品， 其中心温度不低于 70 ℃。 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放， 防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。 第十七条职业学校、 普通中等学校、 小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤 凉菜。 普通高等学校食堂凉菜间必须定时进行空气消毒； 应有专人加工操作， 非凉菜间工作人 员不得擅自进入凉菜间； 加工凉菜的工用具、 容器必须专用， 用前必须消毒，用后必须洗净 并保持清洁。 每餐的各种凉菜应各取不少于 250 克的样品留置于冷藏设备中保存 24 小时以上，以备 查验。 第十八条 食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时，若超过 2 个小时存放的，应 当在高于 60 ℃或低于 10 ℃的条件下存放。 第十九条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 个小时，在确认没有变质的 情况下，必