绵阳市农村群体性聚餐食品卫生安全指南.docxVIP

绵阳市农村群体性聚餐食品卫生安全指南 第一章 总 则 第一条 为保障农村群体性聚餐的食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全，特制定本指南。 第二条 本指南所称农村群体性聚餐是指农村家庭或个人在家庭内或合法餐饮经营单位所举办的各种婚嫁、丧事、生日等宴席。 第三条 农村群体性聚餐的卫生安全管理坚持规范营运和部门指导相结合的工作原则，实行告知备案与现场指导相结合的管理制度。各级卫生行政部门负责当地农村群体性聚餐的食品卫生安全的监督指导工作。 第二章 环境与设施卫生要求 第四条 宴席举办人应对聚餐人员进行实名登记，提供符 合卫生要求的农村群体性聚餐加工、进餐场所，选用有资质的 乡村厨师或合法餐饮经营单位承办宴席。承办厨师对举办人所 提供的菜谱应提出相应的食品卫生参考建议。 第五条 加工场所周围 25 米内无暴露式粪坑、垃圾堆场和 有毒有害企业等污染源。 第六条 加工场所布局合理，按流程划分相对独立的原料 清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、备餐、仓贮区域等。 第七条 用于加工的场所预先进行环境清扫，保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。 第八条 宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，原则上有冷冻、冷藏、清洗容器和餐具保洁设施等。 第九条 因原料清洗、整理、餐具清洗消毒需要临时搭建的简易棚，应选择地势较高的地方，地面平坦、硬化，四周设围护。 第十条 用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布等以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品区分开使用，定位存放；用后洗净，保持清洁。 第十一条 承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密封保洁柜，餐具保洁设施定期清洗，保持洁净。 第十二条 宴席用水原则上应符合《国家生活饮用水卫生标准》，不得直接使用河水和未经消毒、检验合格的井水。 第三章 食品采购和贮存卫生要求 第十三条 承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意 见，禁止采购、使用下列食品： （一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、污秽不洁、 混有异物和其他感观性状异常的食品； 2 （二）无检验合格证明的肉类食品； （三）食品标签标注内容不全，或超过保质期的定型包装食品； （四）未取得卫生许可证的食品生产经营者供应的食品； （五）非食用原、辅材料，以及不得滥用和超量、超范围使用食品添加剂； （六）无法辨别是否安全、卫生的野生蘑菇和野生动植物。 第十四条 食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需 冷藏条件下保存的食品应当及时冷藏。 第四章 加工过程卫生要求 第十五条 承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发 现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。 第十六条 食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水 产品分类清洗后应使用流动水进行冲洗。 第十七条 需加热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度 不低于 70 ℃， 加工后的成品应当与食品原料、 半成品分开存放。第十八条 烹饪后至食用前需较长时间 （超过 2小时）存放 的食品应当在高于 60 ℃或低于 10 ℃条件下存放，需要冷藏的热 食品应当冷却后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经检查无腐败变质并再次充分 加热后方可食用。 3 第十九条 受加工条件限制，农村群体性聚餐原则上坚持现做现吃热菜为主，不提倡生拌菜、凉拌菜食品，不得使用生或半生海水产品（冷盘）。 第二十条 对宴席供餐的各种食品， 应当每种留取 100 克食品样品，密闭分装冷藏保存 48 小时备查。 第二十一条 餐、饮具使用前必须洗净，流动水冲洗；使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品用产品卫生要求和标准。 第五章 承办厨师卫生要求 第二十二条 承办厨师必须每年进行健康检查。新进工作或临时的从业工作人员，经检查取得健康证明后方可上岗。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一律不得从事食品加工工作。 第二十三条 承办厨师应经过卫生监督部门培训，掌握相关食品卫生要求和卫生法律法规知识，并取得《卫生知识培训合格证》。 第二十四条 承办厨师个人卫生要求 （一）穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗，制作直接入口食品时应戴口罩； （二）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手； 4 （三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； （四）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （五）不得在加工场所内吸烟。 第六章 告知与指导 第二十五条 农村群体性聚餐同餐次就餐人数原则上控制 50 人内，避免同餐次安排二轮就餐。如果同餐次就餐人数超过 50 人，应在合法餐饮经营单位举办。 第二十六条 农村群体性聚餐实行告知备案制度。就餐人