第18章慢性病人以及营养不良者的食谱设计.docxVIP

第 18 章 慢性病人和营养不良者的食谱设计 在成年之后， 只要按照膳食指南的要求， 以及膳食宝塔中规定的各类食物数量， 即可在合理能量的水平上健康膳食。 然而，各种慢性病人的饮食质量更为重要， 他们的膳食需要在一般营养平衡膳食的基础上， 按照疾病控制的要求进行调整， 在能量、 各类营养素和保健成 分的供应方面均有更严格的要求。 18.1 减肥食谱的设计 随着我国超重和肥胖人群的增加， 控制体重成为一种社会需求。 消除肥胖需要长期努力， 合理的减肥食谱对于成功减肥至关重要。 18.1.1 肥胖的成因 肥胖可以由药物、 疾病等原因所造成， 但目前绝大部分人的超重和肥胖是由于生活方式错误造成的。其中主要包括以下三方面的因素： 1）饮食因素：食物摄入过量，膳食结构不合理，特别是膳食脂肪过多，使摄入的能量超过身体需要，多余的能量以脂肪的形式储存，导致超重和肥胖。 2）运动量少：目前大部分职业的体力活动量很小，如果缺乏体育锻炼，日常生活中好逸恶劳，极易导致肌肉力量下降，基础代谢降低，一日能量消耗减少。此时，即便饮食并 未过量， 也容易导致缓慢的体重增加。 而体重增加和体能下降又令人不愿意活动， 形成恶性 循环。 3）进食习惯不良。由于工作压力或生活习惯不良，饮食不能定时定量，不吃早餐，贪吃夜宵，过多零食，大量甜饮料，都容易导致肥胖。 在父母均为肥胖者的家庭中， 子女肥胖比例可高达 70%，但其中除遗传因素之外， 家庭 饮食和生活习惯也是重要的影响因素。研究表明，出生体重过高、 婴幼儿期肥胖者，成年后 的肥胖发生率明显高于出生体重正常的人。此外， 压力、 抑郁、睡眠障碍等也是导致肥胖的 诱因。 知识复习：参见本书第 4 章有关能量平衡和体重控制方面的内容。 18.1.2 减肥者的营养目标 能量摄入多于消耗是肥胖的根本原因， 因此减肥食谱的目标是控制总能量的摄入， 使饮 食供给能量低于机体实际消耗能量， 促使以脂肪形式积蓄的多余能量被代谢掉， 直至体重恢 复到正常水平。 由于蛋白质是人体代谢所需的重要营养素， 因此降低能量供应的主要途径是 降低脂肪和碳水化合物的摄入量。 然而， 减少能量绝不意味着减少蛋白质、 维生素和矿物质的供应。 节食减肥时，需要长 期限制饮食量， 在较低的能量水平上保证充足的维生素， 矿物质和微量元素的供应， 对于减 肥成功和维持健康状态非常重要。 特别是对于正处于发育期的儿童和青少年肥胖者来说， 更 应保持营养充足， 以强化日常体育锻炼为主， 千万不可盲目减少饮食， 以免发生多种营养素 缺乏，甚至神经性厌食。 对于肥胖合并慢性疾病的患者来说， 还应遵循慢性疾病的相关饮食原则 （见下面各节） 。 尤应注意控制脂肪和盐的摄入量。盐不仅促进升高血压， 还能刺激食欲，提高血糖反应；精 制糖也有刺激食欲和升高血糖反应的作用。故减肥膳食应注意控盐控糖。 18.1.3 减肥食谱的设计要点 减肥食谱的主要设计要点是： 1）控制总能量，通常在 1200~1600kcal/d 之间，不宜过低。 2）脂肪能量比仍保持 20%~30%，使脂肪摄入量随着能量的降低而下降。注意避免油 腻食品，选择低脂肪原料，但仍提供充足的必需脂肪酸。每日胆固醇摄入量控制在 300mg 以内为宜。 （ 3）碳水化合物能量比降低到 50%~55%最佳。多选择富含膳食纤维的复杂碳水化合物 作为主食， 如粗粮、 豆类、 薯类等， 既能提高饱腹感， 又能供应更多的维生素 B 族和钾、 镁、 钙等矿物质。尽量不用含有精制糖的食品，避免各种甜食甜饮料。 （ 4）蛋白质摄入量应保证基本达到 DRIs 要求，来自蛋白质的能量比例应提高到 15%~20%。蛋白质来源应优先选择低脂品种，如鱼、虾、鸡肉、里脊肉、蛋类、奶类、豆腐和豆腐干等。 5）增加天然形态食物的比例，少用加工食品，以提高饱腹感。少油蔬菜不限量，水果不宜榨汁而应整食，水果摄入量较多时应酌情减少主食。 6）调味清淡，少用增鲜调味品，减少油、盐和糖的用量。烹调方法应少油，以生食、 焯拌、白灼、炖煮、卤制、清蒸等为好。每日烹调油不超过 25g，盐不超过 6g 为宜。 （ 7）进食餐次应因人而异，以三餐为基础，在总能量不变的前提下可增加至 4-5 餐。 动物性蛋白和脂肪含量多的食品尽量安排在早餐和午餐吃， 晚餐应以清淡为主， 优先摄入少 油蔬菜和水果。定时定量，每餐七分饱即可，晚餐更不宜饱。进食要细嚼慢咽，尽量使食物 变细小，不仅可延长用餐时间，也有利于产生饱腹感。 减肥时容易发生的问题是进食量太少， 多种营养素摄入不足。 为了在满足营养素供应的 同时提高减肥速度，每天应进行耗能 300~600kcal 之间的运动，约相当于慢跑或快走 45 分 钟到 1.5 小时。在食量不足时宜供应营养素增补剂， 补充钙