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轻松搞定厨房浪费招数 看得见的浪费并不可怕， 比如人人都知道不能开长流水， 不能开长明灯。 只要养成勤俭 节约的习惯， 这种浪费就能得到控制。 真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费， 常常令你防不胜防。 厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种 浪费你只要严格把好关， 制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制； 还 有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫 不可控浪费 ，也就是潜在浪费，这种浪费常 常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防 。常见的潜在浪费可以分为三大类： 原调料上的浪费 案例一： 滥用调味品造成的浪费 调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到 相反的效果 。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里 都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。 例如：我一个杭帮菜厨师 长告诉我：有一个厨师在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶 “乾隆一品汤王 ”能调 50 份左右，他最多只能调 20 份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之 后这款菜受到了很多人的投诉， 原因是海鲜汤变了味。 通过调查才发现原因就出在小伙子过 份使用调料上， 海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。 这不仅影响了菜品的品质， 更增加 了原料的成本。 招数 ： 1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量 根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做 “调料大厨 ”就.拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里， 用时就拿勺子去舀， 这样既不能保证用量的标准， 还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现， 因此最好的办法就是制定标准菜谱， 严格规定各种原调料 1 的用量， 然后把味汁按照份量分成固定的小份， 每菜一份， 在用的 候既保 了用量的 准，又 省了 ，可 是一 两得。 2、只用 的不用 的 做的目地是 了防止厨 在做低档菜 用高档料。比如在 “麻婆豆腐 ” 根本用 不到 汁， 而有些厨 在制作 加了 汁，那么就会增加菜肴的成本。 所以在 料 ， 不做 高档菜的厨 就不允 取高档的原 料。 案例二： 原 料 存上的浪 原 料 存的方法不正确也会造成浪 ，土豆、洋葱 在潮湿的地方，很容易 芽； 叶菜放在通 就很容易失水； 茭白放置一段 后就会 黑 ?? 像 、味精 常用的 料， 了方便使用， 一般不会随用随去 取， 而是用一个固定的容器盛着。 就拿 来 吧，一般当 快用光了的 候， 厨 会从 里拿几袋新的倒 去。 可当你用的 候是从上面开始用的， 所以越是新 的越被早用完， 而那些 旧的 久而久之就会在容器底下 晶 而浪 。其他 似 之 的原料也 采用 的方法。 招数 ： 1、建立合理的原料 存制度，根据原料的特性制定适合它 的正确存放方法 原料在 存中造成浪 的最主要原因是： 存方法不正确。 情况不 需要多学 一些已有的方法， 要在 践中不断摸索 新， 出一套属于自己的行之有效的 藏方法。 例如： A 水 原料：不适合冷 ，一般多采用冷藏保存，放置在 0-6℃冰水中，使水分不至 于散失，从而保 美的口感。 就拿海参来 ，如果温度 低就会使体 小， 会影响口 感。 干 料：要放在常温、避光、通 的 境里，不能直接与地面、 壁接触，一般距离要保持在 15-20 厘米。 小料：一般要加保 膜或入保 盒保存。 2 D 上 后的原料：适合在 2-6℃的温度下冷藏保存， 个温度有助于蛋白 的凝固，不 会使水分外流，使肌肉松弛，口感 。 2、建立和制定好的 料添加程序 比如，在倒入新精 ， 把容器内剩余的部分先倒出来， 放入新 后再将剩余的那部分 放在最上面， ，最先用光的就是以前的了， 既保 了 的 量， 又不至于造成成本浪 。 3、建立出入 准 A 出 持 “先存放，先取用 ”的原 ，不 原料在存放 因 了保 期而造成浪 。 入 真 看原 料的保 期并做好 ， 保 期短和数量 多的物品要及 跟 厨和采 沟通，保 其物品能在保 期内用完。 下脚料上的浪 厨房里， 通常会在砧板 堆 各式各 的下脚料， 些看似派不上用 的 西， 就会被 大手大脚的厨 手倒在垃圾桶里。 然都是些不 的 西， 但 累下来也是一笔不小的 数目。 案例： 筋 制 行 要想利用好下脚料，厨 首先要 筋，什么料怎 用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡 卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和 用来 制料油； 老白菜帮切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黄皮）腌制 “菜香根 ”??有了方法，就要 制 行， 于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨 一定要 格 。 下脚料做好菜，