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羊肉分档” 　　头尾部分： 　　1、头 皮少肉多，可用来酱、扒、煮 　　2、尾 绵羊尾多游，用来爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不 用。 　　前腿部位： 　　3、前腿 胸部肉适宜烧、扒；其他的肉多筋，只适宜烧、炖、酱、 煮等。 　　4、颈肉 肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及制馅。 　　5、前腱子 肉老而脆，肉中夹筋，适宜酱、炖、烧等。 　　腹背部位： 　　6、脊背 外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身 上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。 　　7、肋条 无筋，肥瘦兼有，适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。 　　8、胸脯、腰窝 胸脯肉质肥多瘦少，用于烤、爆、炒、烧、焖等； 腰窝肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等。 　　后腿部位： 　　9、后腿 比前腿肉多而嫩，用途很广。（小百货语：差不多什么都 行。） 　　10、后腱子 肉质和用途与前腱子（5）相同。 　　羊身上各部位的吃法 　　羊身体各部位的功能简介，在中医理论中，羊的全身皆为“宝” 。 —— 美味苑 　　 ※羊 肉：含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素和多种微量元素。 具有温中补虚、温经补血、温肾壮阳、 　　开胃健力、生精血等功效。 　　 ※羊 鞭: 味甘、咸，性温。食用功效：补肾壮阳、祛风除湿、益 精。可用于下部虚寒之阳痿遗精、带下等。 　　 ※羊睾丸：又名羊宝。性味甘平，功能滋补壮阳，柔肝补肾，泻火 明目，治筋骨疼痛及寒咳之功能。 　　 ※羊 肾：又名羊腰子。含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 A、维 生素 E、维生素 C、钙、铁、磷等。其味甘，性温。有生精益血、壮阳 补肾功效。 　　原料特性： 　　羊肉占躯体质量 55％左右，呈砖色或玫瑰色，脂肪为白色，肉纤 维细嫩，有较浓的腥膻味，应加适量的调料来调和。我国羊主要有以下 几种。 　　绵羊：又称胡羊，主要产于华北地区、西藏、青海，绵羊毛长而卷， 角弯，尾部庞大，肉含脂肪丰富，肥腴鲜美，腥膻较少。绵羊肉肉质坚 实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过育肥的绵羊， 肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。羊奶可供食用，清真名菜涮羊肉，也以绵 羊为佳。 　　山羊：多分布在华南、西南等地，体形瘦小，毛短而不卷。山羊肉 的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较 多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊，脂肪 亦差，性燥，适宜冬令食用。 　　另外还有阉羊，即公羊经阉去睾丸，肉质肥嫩；童羊，即子羊，又 名羔羊，不超过 1～2 岁，体重不超过 25 公斤，肉极鲜嫩。 　　成分功效： 　　羊肉性味甘、热。有补虚益气、温中暖下、补肾壮阳的功效。羊肉 含蛋白质 18.2％，脂肪 13.8％，并含丰富磷、钾，较丰富的钙、铁、 尼克酸、锌、硒，以及少量的其他营养素。以冬季食之为宜，其热量比 牛肉高，可促进血液循环，以增强御寒能力。 　　适用范围：羊肉分档取料如下。 　　羊肉分档图 　　1、头　2、尾　3、前腿　4、颈肉　5、前腱子　 　　6、脊背　7、肋条　8、胸脯、腰窝　9、后腿　10、后腱子 　　1、头尾部位 　　头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。 　　尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、 汆等；山羊尾基本是皮，一般不用。 　　2、前腿部位 　　前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用 于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。 　　颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制 馅等。 　　前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤 等。 　　3、腹背部位 　　脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面， 呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜 肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等；里肌位于脊骨两边， 肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋 膜包住，去膜后用途与外脊相同。 　　肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质 地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。 　　胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆， 用于烤、爆、炒、烧、焖等。 　　腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵 横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。 腰窝中的板油叫腰窝油。 　　4、后腿部位 　　后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称 “ 大三叉” (又名“一头沉”)，肉质肥瘦各半，上部有