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葛根饮料的研制 广东河源职业技术学院 骆开明 ［摘 要］葛根为药食两用植物资源，是食用、医药、保健品、饲料(畜禽养殖)等行业应用的良好素材。随着人们生活水平的提高，具有营养保健功能的葛根饮料越来越受到消费者的青睐 ，开拓葛根系列产品，具有重要意义。本文以葛根 为材料，研究了 ：维生素C、柠檬酸、焦亚硫酸钠、异Vc - Na对葛根饮料护色的影响；料水比、H值、浸提时间等因素对 浸提异黄酮类物质的影响 a-淀粉酶/糖化酶的添加量、酶解温度、酶解p H、酶解时间等因素对葛根饮料澄清效果的 影响；葛根含量、-环糊精、柠檬酸、蔗糖等因素对饮料风味的影响 ；最佳灭菌条件的确定。实验表明：最佳护色条件 为0. 02 %的异Vc - Na护色2 h ；最佳浸提条件为料水比1 ：3、H值为8、浸提时间4 h ；糖化酶的最适酶解条件为 pH值 5、温度60 C、酶解时间60min、酶用量500UUPL ；淀粉酶的最适酶解条件为 p H值5. 5、温度55 C、酶解时间60min、酶用量 15UnL ；糖化酶比a -淀粉酶澄清效果好；调配的最佳组合是葛根含量 32 ( %gn)、-环糊精0. 7( %Wn)、柠檬酸0. 2 (%Wn)、蔗糖8 ( %Wn)；最佳灭菌条件为100 C下保持10min。 ［关键词］葛根 饮料 加工工艺 1前言 葛根 Pueraria Lobata(Wild) Ohwi 为豆科 Leguminosae (或称蝶 形花科)葛属植物的块根，又名甘葛、粉葛、野葛、黄葛根、葛麻 茹、葛藤、葛麻叶、葛麻藤和甜葛藤等，为多年落叶藤本植物，块 根肥厚，含淀粉20 %以上。世界上共有20多个品种，分布于亚 洲东南部；我国有12个品种，分布遍及全国。主要以自然形成 的方式生长于我国大部分地区的阴湿之地 ，以江南温暖潮湿、 土层深厚、疏松、富含腐殖质或砂质土壤为最宜 。 葛根块根粗壮，呈纺锤形、拳形或长圆形，肉质，并含有较 多纤维，外皮灰黄色，肉白色，藤茎长10米左右，细长，披黄色短 毛，常缠绕他物向上伸展。葛根的生长对气候要求不严 ，适应 性较强，萌芽力也较强，易繁殖，病虫害较少，喜欢温暖、阳光充 足的气候条件。其对土壤要求则较为严格，植株在土层厚、疏 松肥沃、排水良好的沙土壤中才能生长良好。在土层瘦薄或过 粘、排水不良的土壤中则生长不良 。葛根采收期长，从每年冬 季至第二年的春末萌动前均可采收 。通常葛根在10?11月成 熟，此时采挖，块根淀粉含量较高。 葛根的药用和食用历史悠久 ，作为一种常用中药，在我国 许多古典药学专著中都有较详细的记载。《本草纲目》记载： “葛根有解阳明肌表之邪 ，甘凉无毒，用其升散或治痘疹不起 耪以宣蔬，治泄则爆熟用之，又主两阳含邪之不利，解酒则葛花 为最，因有解表利便之功能。《中医大辞典》中载：“葛根性甘、 辛、平，解肌退热，生津止渴，透诊，止泻”。古书《医林纂要》记 载：葛根具有“除烦、解热、醒酒、治喉痹、齿痛之功效。《千金 方》中也记载“饮葛根汁若干，可治酒醉不醒”。我国民间历来 就有用葛根解酒的习惯。 从葛根中提炼岀的葛根素具有扩张冠状动脉和脑动脉的 作用，可降低血压，能显著增加缺 血组织的血液供应量，有B1 受体阻断作用，可明显减慢心瘁，降低心肌耗氧量，能减轻心肌 缺血，限制和缩小心肌梗塞范围，抗快速心律失常，能降低胆固 醇和血粘度，抑制血小板聚集，改善微循环。葛根含有人体需 要的十多种氨基酸和十多种微量元素 ，其中钙、锌、磷的含量最 高，葛粉所含的硒元素，具有一定的防癌抗癌之功效 。葛根还 具有：生津止渴，抗菌解毒的作用，对冠心病，对感冒引起的咽 喉痛疼、口舌生疮、小孩清火泻痢有很好的治疗作用 ，还可疗伤 寒中风头痛，治胸膈烦热发狂，止血痢、通小肠、排脓破血、利大 小便、解酒，治脾胃虚弱泄泻都有着一定的功效 。葛根淀粉曾 是贡品，有食用、药用、特殊工业用三方面的用途，葛根和葛叶 所含的黄酮有多种确切的保健作用 ，其临床应用显示岀速效和 高效的难得特色。葛粉不但有独特诱人的风味，其口感和食疗 价值也是上乘。特别是当今环境污染、化学污染，甚至是空气 污染，在普遍受污染的情况下，人们崇尚纯天然、安全、有效，有 特殊健康作用的食品是世界潮流。葛根所含有的黄酮类物质 有清除体内垃圾的功能，经常食用葛粉的人，能起到强筋壮骨、 美容健体、延年益寿的功效。 葛根作为食品已有悠久的历史 ，我国的葛根资源丰富 ，可 供加工岀口，因富含淀粉，人们历来用其作代食品 。葛根中所 含淀粉具有糊化温度低、淀粉糊透明度高、粘度稳定性强等特 点，是加工各种淀粉类产品的优质原料 。由葛根制作的葛粉质 地洁白细嫩，除富含淀粉外，还含有少量维生素和矿物质 。除 了制成各种葛根食品，如即食葛粉、葛粉果冻、葛粉软糖、葛根 果汁保健酒等外，葛