参观冷库复习进程.pdfVIP

参观冷库实践报告 5 月 19 号，在老师的带领下第一次参观了食品加工厂。对于从 来没有接触过食品加工厂的我来说， 此次参观在与工厂老板和工厂技 术人员交谈的过程中，我了解到不少也大大开阔了眼界。 该食品加工厂主要是做蔬菜出口生意的， 因此用到了大量食品冷 冻保藏的技术。 冷库是工厂的核心设备， 起到至关重要的作用。 冷库 的原理： 1、采取降低温度的方法 (- 1℃ ～ +5℃)降低病源菌的发生 率和果实的腐烂率； 2 、通过低温减缓果品的呼吸代谢过程 , 从而 达到阻止衰败， 延长贮藏期的目的。 冷库的特点： 1、适用范围广： 适合我国南北方各种水果、蔬菜、花卉、苗木等贮藏保鲜； 2 、贮 藏保鲜期长，经济效益高。如葡萄保鲜 7 个月，苹果 6 个月，蒜 苔 7 个月后，品质鲜嫩如初，总损耗不到 5%。一般葡萄产地价只 有 1．5 元/ 公斤，而贮藏到春节前后售价可达 6 元/ 公斤。一次性 投入建成冷库，使用寿命可达 30 年，经济效益十分显著。当年投 资，当年见效； 3、操作技术简单、维修方便。制冷设备微电脑控 制温度，自动开机、停机，无需专人监护，配套技术经济实用。 工厂老板相当注重食品加工过程中的卫生， 我们进入工厂内部参 观前进行了严格的着装和消毒处理， 以免带入细菌对所加工食品产生 影响。进入车间人员先换胶鞋、洗手、戴口罩、工作帽、穿工作服， 再进行手消毒、 鞋消毒。穿戴必须整齐并符合卫生要求， 工作服、 帽、 口罩、鞋必须保持清洁完好。具体步骤如下：在进入换鞋间换鞋后， 先用水冲洗手， 后用皂液按照规定的方法洗手，再用水冲洗。先将双 手浸入含有效氯浓度为 50ppm的消毒液中浸泡 2 分钟以上，用水冲洗。 人员进入生产车间， 工作鞋在鞋消毒池中浸泡 2 分钟以上， 鞋消毒池 有效氯浓度为 200PPM。 工厂老板亲自跟我们介绍了青刀豆的冷藏工艺，主要步骤如下： 1. 原料验收：在青刀豆纤维少时采收，色泽新鲜，豆粒无明显凹凸， 条形圆直，虫斑、风斑不超过允许范围，过迟或过早都会影响品质， 具体按原料验收标准进行验收，采收后及时运输加工。 2. 去端： 用去 端机去除青刀豆两边的头，同时去除发黄、变色等不良品。 3. 挑选： 挑出不合格的花球、虫蛀、畸形、叶等异物。 4. 清洗：在清洗机中清 洗青刀豆表面污渍，并随时挑去叶、 枝及其他异物。 5. 漂烫：水温在 98- 100℃，漂烫时间 90 秒，以氧化酶活性刚被抑制为准。 6. 冷却： 漂烫必须迅速冷却物料至中心温度 15℃以下，冷却用水有效游离氯 浓度必须保持 5-10PPM。7. 沥水：在振荡机和输高机上沥水，同时挑 出不合格品。 8. 速冻：冻结温度在 - 23℃以下，产品中心温度不高于 - 18℃，完全单体冻结。 9. 挑选： 剔除碎末、杂物等，同时挑出不符 合质量标准的青刀豆。 10. 包装：必须迅速及时正确，按客户要求准 确称量，加上