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餐饮服务预防食物中毒注意事项 一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品 原料接触过的表面 （如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、 手、操作台等被生的食品原料污染。 2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至 60℃ 之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、 半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原 因使食品加工时中心温度未达到70℃。 4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作 时通过手部接触等方式污染食品。 5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6．进食未经加热处理的生食品。 （二）化学性食物中毒常见原因 1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到 化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。 2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透 使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素 等未完全破坏。 3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸 盐当作食盐使用。 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 二、预防食物中毒的基本方法 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌 的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品 与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保 持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止 病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70℃以上。贮存熟食 品，要及时热藏，使食品温度保持在 60℃以上，或者及时冷藏，把温度 控制在 10℃以下。 3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机 会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。 4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所 有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上 进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超 过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造 成食品污染，引起食物中毒。 （二）预防常见化学性食物中毒的措施 1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶 液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面 的大部分农药。 2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再 以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。 4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐 使用。