职业资格认证 五.高级工的米粉及其他面团品种制作 虾饺.ppt

高级工考核品种 虾饺 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 适量 适量 适量 适量 胡椒粉 香油 白糖 味精 盐 调辅 原料 50g 50g 200g 笋丝 猪肥膘 虾仁 馅心 原料 适量 100g 150g 400g 沸水 熟猪油 土豆淀粉 澄粉 皮坯 原料 工具设备清单 制皮、切馅用 每人一把 中型 厨刀 上馅用 每人一把 中型 馅挑 和面用 每人一块 小型 刮块 盛成品用 每人一个 12寸 盘 调馅、面用 每人一个 小型 盆 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、漏勺、手勺、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将澄粉、淀粉放入盆中拌匀，采用搅和法和面，边加入开水，边用筷子拌匀，基本成团加盖焖3—5分钟，取出后加适量食盐和熟猪油采用擦、揉的调面方法，将其擦匀揉透成光滑的面团； 2、将3/4的虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细蓉，放入盆内加点盐用力搅拌上劲。另将1/4虾肉和用开水烫熟并凉透的猪肥膘切成小粒，笋干涨发后撕成丝，和味精、白糖、香油、胡椒粉等一起拌匀，放入冰箱内冷冻 ； 制作工艺过程 3、将澄粉团搓成长条，切成12克重的剂子，采用压皮的方法，用刀面压成圆形薄片，取一张坯皮包入馅心（馅重15克），捏成弯梳型即成生坯； 4、将生坯整齐放入蒸笼中用旺火加热7分钟取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制澄粉面坯，虾饺馅，捏成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：12克/1个；馅重：15克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：50分钟。 考核标准 1、色泽洁白、透明，褶纹清晰、均匀，成型一致； 2、坯皮质地爽滑；馅心饱满，皮馅比例合适； 3、坯皮口感软润，馅心鲜嫩适口； 4、规格、数量正确，摆放整齐。