华联bhg超熟食产品制作流程.ppt

熟食产品 制作流程 北京大区培训教案 - 生鲜部 ? 健康！新鲜！价值！惊喜！ 2 沙拉制作流程 葡萄鱼制作流程 糖醋里脊制作流程 盐焗鸡制作流程 道口烧鸡制作流程 目录 北京大区 - 生鲜部 道口烧鸡 制作流程 ? 健康！新鲜！价值！惊喜！ 道口烧鸡加工流程 1. 半成品加工 ①白条鸡流水解冻，泡出血 水，沥水待用 ②按 20 ㎏白条鸡、 500 克盐、 100 克料酒的比例入腌制料 汤中，在 0-4 ℃冷藏库里腌制 2 小时。 ③调脆皮水： 蜂蜜：大红浙醋：水 =1:2:2 ④腌好的鸡在开水锅里稍烫， 沥去腹中的热水，在脆皮水 力滚动几下，放在托盘中风 干表皮水分。 ⑤锅内加油烧至 180 ℃左右， 逐个下鸡炸至皮金黄，冷凉 待用。 2. 成品加工 ①用炖好腿骨汤 20 ㎏ + 红卤 汤 10 ㎏，道口烧鸡卤料一个， 冰糖 100 克，生姜 200 克，盐 适量，调成烧鸡卤汤，味不 能偏咸。 ②开汤下鸡，烧开，关闭电 源焖 10 分钟，翻身加入烧鸡 特色香料包，续焖 20 分钟即 成。 3. 道口烧鸡成品标准：