食品贮藏保鲜方法机械制冷-教材.pptVIP

2.1 基本概念 2.2 食品冷却技术 2.3 低温贮藏的条件和管理 2.4 食品冷藏链流通; 冷藏的方法 自然冷藏法 机械冷藏法; 机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。 机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。;;1 机械制冷原理;制冷系统是冷藏库最重要的系统。 以靠制冷剂气化而吸热为工作原理的机械称为冷冻机，目前主要是压缩式冷冻机，其组成包括四部分： 压缩机 蒸发器 冷凝器 调节阀;;;蒸汽压缩式制冷机原理;;蒸发器 ;活塞式压缩机 ;;;;;在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂，制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。 制冷剂要具备沸点低、冷凝压力低、对金属无腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。 当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。;常用制冷剂的种类和性质;;;;;（二）机械冷藏库的分类;按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。;;;（三） 冷库设计;（1） 冷库的结构;冷 库 的 基 本 布 局;32;33;;（2） 冷库的隔热系统;;;;冷库门;（3）冷库的防潮系统;;（四）冷藏库的管理;;;;（2） 库内堆放 分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/10～1/8为好。 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。;; (4) 湿度管理 湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。 ;;;;;;3.1 气调贮藏概念和原理;气调贮藏的分类;气调贮藏原理;;好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。;综合冷藏和调节环境气体成??两方面技术，贮藏时间长； 保鲜效果好，优于冷藏，可以避免低温伤害； 贮藏损耗低； 货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”； “绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。;气调贮藏的缺点; 2.2 气调对库体和设备的要求;62;;气调库系统框图;气调系统;利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度； 在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。;二氧化碳脱除设备;乙烯脱除设备;2.3 气调贮藏条件;温度;较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。 气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。; 根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。;气体指标的控制方式;气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应； 互作效应有正负之分； 贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。;产品种类;产品种类;库房准备：入库前7~10d开机梯度降温，产品入库前稳定在0℃。 入库品种、数量和质量：气调贮藏多用于产品长期贮藏。选择高品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆码，以利气体流通。 温度管理：同机械冷藏，入库前先预冷，入库后2~3d降温至最佳贮温，并避免温度波动。 湿度管理：大部分果蔬保持相对湿度85%~95%。;5. 气体成分管理 气体成分调节是气调贮藏的核心。 快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态； 通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。 还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。;;;;;3.5 塑料薄膜包装气调;;;垛封法;87;垛封法——硅橡胶窗调节;;;91;;1、定期人工调气放风;2、不进行调气;3、硅窗袋自动调节;;塑料薄膜包装气调的管理;塑料薄膜包装气调存在问题;思考题;感谢您的关注