第四组植物毒素microsoftpowerpoint演示文稿.ppt

项目二 ?? : ??? ??? 认知 防控 排除 化学性食品安全隐患的 鲜蚕豆 鲜黄 花菜 鲜木耳 1 青西 红柿 发芽 土豆 有毒 食物 未炒熟的 四季豆 6 . 腐烂的 生姜 鲜扁豆 腐烂 蔬菜 变质白 木耳 有毒 食物 毒素 化学本质 致命机理 危害 卟啉是卟吩外环带有取代基的同系物 和衍生物的总称 进食后，容易发生日光性皮 炎、皮疹等疾病，如果食用 过多，会引起呼吸道黏膜过 敏而发生呼吸困难。 ?? : ??? ??? 卟啉类光感物质 进入身体后，会导致皮肤对光敏 感性大大增加 防治措施 防治措施 防治措施 中毒措施 吃木耳时，切不可一味贪“鲜” ，因为这 类毒素不溶于水，即使新鲜木耳经过水洗、水 浸泡也不会降低其毒性。 干木耳是经曝晒处理的成品，在曝晒 过程中大部分卟啉会分解。 加上食用前经水浸泡，剩余毒素会溶 于水中，这样就可以安全使用。 发病后要及时到医院就诊，使症 状得到缓解或痊愈。 毒素 秋水仙碱 化学本质 一种有毒的有 机物，为一种 生物碱。 被胃肠吸收后， 会逐渐被氧化 成二秋水仙碱， 这是一种剧毒 物质 主要症状为恶心、 呕吐、腹痛、腹 泻、头痛、咽干 等，严重时可导 致死亡 危害 食用时，应先将鲜 黄花菜用开水焯过， 再用清水浸泡 2 个 小时以上，捞出用 水洗净后再进行炒 食，这样秋水仙碱 就能破坏掉。 食用干品时，最 好用清水或温水 进行多次浸泡后 再食用，这样可 以去掉残留的有 害物，如二氧化 硫等。 措施 化学本质 龙葵碱 即龙葵素 是一种有毒的 甾族 生物碱苷 类化合物， 它对碱稳定，但能 够被酸水解 由 β -D- 葡萄糖 、 D- 半乳糖 和 L- 鼠李糖 组成的 茄三糖 与 茄 啶 相连组成。 毒素 危害 吃后可出现恶心、呕 吐等中毒症状，生吃 危险性更大。 食用这种还未成熟的青 色西红柿，口腔有苦涩 感， 症状 浅黄色番茄 ，含少量 胡萝卜素，不含有番 茄红素。所以在挑选 番茄的时候应选择 新 鲜、应季、风味浓 的 产品 不去选择那些青色西红柿。西红 柿颜色越深的，番茄红素也就最 高。 红色番茄 可以预防癌症。 粉 红色的番茄 番茄红素和胡罗卜素 都很少 教你选 防治 由 β -D- 葡萄糖 、 D- 半乳糖 和 L- 鼠李糖 组成的 茄三糖 与 茄啶 相连组成。 是一种有毒的 甾族生物碱苷 类 化合物 化学本质 毒素 龙葵素 重者可出现高烧、呼吸困难、抽搐或昏迷 等症状。极少数人可因呼吸麻痹而死亡 人吃了含有龙葵素的土豆，就会发生中毒， 出现咽喉和口腔刺痒、上腹部疼痛、恶心、呕吐、 腹泻等症状 ; 危害 4. 如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土 豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。 3. 烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时 温，起到部分分解龙葵素的作用。 2 . 利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时 加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素， 可起解毒作用。 措施 1. 去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸 半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。 致命机理 化学本质 毒素 ? e-Business ?? ?? _ Fulfill Demand 巢菜碱苷 蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这 种物质后，可引起急性溶血性 贫血 ( 蚕 豆黄病 ) 。 ？ 危害 缺少的酶 ?? : ??? ??? 葡萄糖 -6- 磷酸脱氢酶 蚕豆中毒，常在 3 ～ 5 月发病，儿童多 见，男性多于女性。粘膜发黄，疲惫、 嗜 睡，贫血，血红蛋白尿。 常发生肝、脾肿大，食欲不佳，恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、腹胀。 眼结膜水肿、苍白，视网膜 静脉扩张等。 蚕豆病起病急遽，大多在进食新 鲜蚕豆后 1 ～ 2 天内发生溶血，最短者只有 2 小 时，最长者可相隔 9 天。 防治 2 防治 1 ?? : ??? ??? 不生食新鲜蚕豆，不一次大量进食或连 续进食蚕豆，患者或家庭中有“遗传性 血红细胞缺陷症”病史的人，应禁食生 熟蚕豆。 吃干蚕豆要用过量水浸泡，去除黑 水，充分煮熟，方可食用 毒素 红细胞凝集 素和皂素 化学本质 红细胞凝集素 是蛋白质，从 免疫学角度来 说它是抗体。 皂素是白色无 定形粉末，有 刺激气味。可 溶于水，不溶 于苯、氯仿和 醚。 危害 中毒后病人可有上 腹痛、饱胀、恶心、 呕吐、腹泻等，重 者可有呕血、四肢 麻木等症状。四季 豆中毒的潜伏期一 般为 30 分钟至数小 时。 进食后，会 使人产生中 毒现象 中毒症状主要表现 为胃肠炎，以恶心、 呕吐、腹痛为主， 一些人还可能出现 头晕、头痛、出汗、 畏寒、四肢麻木、 腹泻等。 防治 四季豆最好红烧， 使之充分熟透， 以破坏其中所含 的毒素，要凉拌 也需煮透，以失 去原有的生绿色， 食用时无生味和 苦硬感。 不能