结冷胶明胶软糖生产工艺标准.docxVIP

结冷胶明胶软糖生产工艺标准 1．特点 结冷胶是一种微生物发酵生成的水溶性聚合物新型胶体， 有良好的耐 酸性和溢香效果， 并可与其他亲水性胶体复合使用。 它与明胶复合使 用，可以解决明胶软糖添加果酸的困难，增强产品的口味，提高产品 的质量。结冷胶明胶软糖已得到消费者的青睐。 2．配方 水 14kg，明胶 7kg，42DE 淀粉糖浆 23.5kg，白砂糖 32kg，水 22kg， 50%柠檬酸液 0.7kg，柠檬酸钠 0.3kg，结冷胶 0.4kg，香料 0.12kg， 色素适量。 3．工艺流程 (如图 3) 4．操作要点 1）按配方将明胶加水浸泡，充分胀润后隔水加热，溶化成溶胶，温度控制在 50～60℃。 2）因结冷胶在水中不易分散溶解，故需事先将其与柠檬酸钠、部份砂糖混合均匀。 （3）将淀粉糖浆和溶化后的糖水置于熬煮锅中，再将上述 2kg 干混 料加入，加热溶解，煮沸过滤。 （4）过滤后继续加热熬煮至最终温度为 115～120℃，固形物含量为 85～90%。 5）经冷却至 90℃时，加入明胶液并混合均匀，再加入色素香精，最后加入果酸溶液。 6）浇注于干燥的淀粉模中，放置在 25℃的干燥室内进行干燥，相对湿度应在 55%以下，干燥时间一般为 12h 以上，成品水分应控制在 16～18%。