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老上海特色菜肴一览 菜品：松江鲈鱼 原料：鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。 制作：将鲈鱼肉去骨切成丁 ;笋丁用开水氽熟 ;炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹 绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。 特点：色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无 穷。 菜品：虾子大乌参 原料：水发大乌参、干虾子、猪油、料酒、酱油、白糖、 酱色、高汤、水菱粉、葱段 制作：将大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份，用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后，即盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌 参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨 4 分钟后， 即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中，锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。 特点：乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓。 菜品：竹笋腌鲜汤 原料：咸腿肉、新鲜肋条肉、竹笋净肉、黄酒、精盐、味精、猪油 制作：将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用 ;鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用。食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。 特点：汤汁白浓，肉质酥肥，口味鲜香。 菜品：烟鲳鱼 原料：鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。 制作：将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖， 味精，精盐，浸债九十分钟 ;用铁丝网架一只在网上抹熟花生 油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟 左右，再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门任其燃烧冒出浓 烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约六分钟后，鱼表面呈红 棕色，鱼块已熟取出， 用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘， 盘子两边放色拉酱，供蘸食。 特点：肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁。 菜品：核桃肉卷 原料：猪里脊肉，核桃肉，鸡蛋，面粉，绍酒，精盐， 花椒，盐，花生油。 制作：将核桃肉放入碗，加入精盐，用开水淹没浸泡 5 分钟，取出，用小竹签挑去外皮， 沥干后放入四成热的花生， 油锅里氽熟，鸡蛋磕入碗内，加入面粉，精盐，绍酒和清水 25 克，调成蛋粉糊，猪肉切成约 5 厘米长， 3 厘米宽的片， 摊在砧板上，涂一层蛋粉糊，将炸过的核桃肉放在每片的一 端，卷成蚕茧形。花椒盐装入碟中，待用。将炒锅置旺火上 烧热，放入花生油，烧到三成热时，将肉卷拖上蛋粉糊，逐 只放入油锅里，炸到蛋粉糊成熟时捞出。待油温回升至七成 热时，全部一起复炸一次，炸至呈金黄色时，捞出装盘。配 花椒盐碟一同上桌。 特点：色呈金黄，外皮松脆，猪肉鲜嫩，桃仁酥香，桃 仁酥香，老少皆宜。 菜品：八宝鸭 原料：肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭，绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。 制作：将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入 沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油 ;将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯 米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中 ;炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。 特点：成菜色泽红润， 形状完整， 鸭肉酥烂， 腴香浓溢，汁浓味鲜。 菜品：扣三丝 原料：水发冬菇，黄萝卜，扁尖笋，嫩豆苗，鲜笋肉。 制作：将冬菇， 鲜笋切成细丝， 扁尖笋浸泡后撕成细丝，排齐切成段，先将萝卜片放在碗底中，再将冬菇，笋，扁尖 扣贴在碗底， 分成三色扒齐， 其余丝都放在碗的中间， 加盐， 味精，冬菇，上笼蒸约半小时后取出，覆在大汤碗里，炒锅加热加鲜汤，盐，味精，待烧沸后放入豆苗，倒在汤碗内，揭去扣碗，浇上麻油便成。 特点：脆，鲜。 菜品：枫泾丁蹄 原料：猪后蹄，优质酱油，绍酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，葱，姜。 制作：猪蹄用温开水刮干净，抽掉管骨，放入开水锅中略焯去除污血，修削外形然后放入汤锅，加清水，放丁香，桂皮，绍酒，葱，姜，焖烧至半熟，汤紧时，加优质酱油， 冰糖