食品加工基本工艺学.docVIP

《食品加工工艺学》 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工和保藏四大类路径，第一类 、如 技术；第二类 、如 技术；第三类 、如 技术；第四类 、如 技术。 2、列举部分常见适适用于热敏性物料干燥方法： 、 、 、 等。 3、合理选择干燥条件标准： 、 、 。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品复原性 5、瘪塌温度 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质原因关键有哪些？（12分） 2、假如想要缩短干燥时间，该怎样从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线改变特征。（10分） 4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥特点。（8分） 5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺试验中喷雾干燥设备基础组成和进风温度、出风温度范 围及其设备特点。（10分） 附：参考答案： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、利用无菌原理；罐头加工 （假如回复辐射、超高压等，也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（假如回复冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。 2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。（若有其它合理答案，也可视为正确） 3、使干制时间最短；热能和电能消耗量最低；干制品质量最高。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输和上述原因对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面影响一门科学。 2、升华前沿 冷冻干燥过程中出现食品冻结层和干燥层之间界面，称为升华前沿，或说是在食品冻结层和干燥层之间存在一个水分扩散过渡区。 3、导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它中心，所以在物料内部会建立一定温度梯度。温度梯度将促进水分（不管液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 4、干制食品复原性 干制品复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成份和可见原因（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态程度。 5、瘪塌温度 在冷冻干燥二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成固态状框架结构变为易流动液态状，而使食品固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时温度称为瘪塌温度。食品瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质原因关键有哪些？ （1）微生物影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟和后熟 （6）动植物组织龄期和其组织品质关系 2、假如想要缩短干燥时间，该怎样从机制上控制干燥过程？ （1）使食品表面蒸发速率尽可能等于食品内部水分扩散速率，同时努力争取避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反温度梯度，以免降低食品内部水分扩散速率。 （2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在确保食品表面蒸发速率不超出食品内部水分扩散速率标准下，许可尽可能提升空气温度。 （3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了内部水分扩散率一致，以免食品表面过分受热，造成不良后果。 （4）干燥末期干燥介质相对湿度应依据预期干制品水分加以选择。 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线改变特征 （1）干燥曲线 食品被预热，食品水分在短暂平衡（AB）后，出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达成较低水分含量（C，第一临界水分）时，水分含量改变减小并趋于平衡（CD），最终达成平衡水分（DE）。 （2）干燥速率曲线 干燥初始时，水分被蒸发加紧，干燥速率上升，伴随热量传输，干燥速率很快达成最高值（是食品早期加热阶段）；然后干燥速率稳定不变，为恒率干燥阶段（是第一干燥阶段）；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段；当达成平衡水分时，干燥就停止。 （3）食品温度曲线 早期食品温度上升，直到一定值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收潜热（热量全部用于水分蒸发）；在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度。 4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥特点 顺流干燥特点