酒店厨房管理计划书.参考分享.docVIP

厨房管理 厨房管理是本工厂管理的重要组成部份。厨房管理都是重要的。厨房员工将倡导和崇尚的风气加以陈述。 一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与客户彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证， 是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中， 还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱， ! a b+ s. L6 N A0 t: ^ z 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以 “仁”为基础，只有 “仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富， 而厉行节约， 反对浪费，同样是企业兴业之道。 + i* z ]) g: N/ K5 X5 e n 六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重， 不轻视他人，多看别人的优点， 多向别人学习， 2 d- F6 能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 * Q d) d5 W3 v# L 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人， 不欺上瞒下，能选贤任能， 知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。 企业风尚所涉及的实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。 这种风气，做为厨房管理者将极力指导， 使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌， 也相信整个企业都表现出良好的风气， 因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作， 再加以管理必 然会树立良好的企业形象。 z/ i+ d% g 厨房生产流程控制计划 . }/ M% ?8 J R# L% m 厨房生产流程包括加工， 配份和烹调三个程序。 三个程序将分为不同班组或岗位， 这其间有许多环节， 要使每个环节紧密联系又明显 划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程 中加以检查指导， 随时消除一切生产性误差。 保证达到预期的成本标 准，消除一切生产性浪费， 保证员工都按制作规范操作，形成最佳的 生产秩序和流程，计划如下： ; C2 S( T _, y P! o7 j 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配 份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形 规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。 烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、 盛器规格和装盘形式。 以上 每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行， 使每个参与 制作的员工都明了自己的工作标准。 （或制成卡片如制备方法卡，制 作程序卡 ）! |5 t8 Y1 l7 u7 y- B 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流 程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助 前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个 方面的工作，岗位责任要体现生产责任。 首先每个员工必须对自己的 生产质量负责。 其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检 查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴 产品的质量和整个厨房生产负责。 2 L0 c9 S! c1 P+ a( t$ O7 x) [ 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的 % m$ l) l+ z: n R 3 G ? b o ` j0 O+ F 重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就 把哪个环节作为重点来检查控制， 随着重点的转移， 逐步杜绝生产质 量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 厨房产品质量管理计划 ; T, _! Z, T, ]# [8 m 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品， 保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。 对此，制订本计划： ) M2 R2 t3 I ` 一、据菜和产品安排厨师班组， 各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查 过滤防止杂物混入影响菜品