啤酒生产技术 任务2.3大麦发芽处理 任务2.3大麦发芽处理.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务2.3大麦发芽处理 任务 大麦发芽处理 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 掌握大麦发芽的目的 掌握发芽时的呼吸、代谢作用 掌握大麦发芽过程中物质的变化及其酶系 掌握发芽工艺条件的控制 掌握发芽的方式 ★技能目标 能够掌握发芽技术 ★情感态度与价值观 激发学生学习啤酒酿造的热情 重点 发芽技术条件 难点 大麦发芽时淀粉的变化 【知识回顾】 浸麦评价 （1）外观：无污物；（2）气味：物料气味应该新鲜、纯正；（3）浸麦时间：现代浸麦方法正常情况下浸麦时间为24-52h；（4）浸麦度：一般在43-47%之间。 【教学过程】 一、发芽目的 激活原有的酶； 生成新的酶； 物质转变:包括大分子物质的溶解和分解以及胚乳结构的改变。 二、麦芽理论 （一）发芽时的呼吸作用 呼吸作用：生物体摄取氧气和营养，排出CO2和水的过程。 结果：内容物下降。 控制：控制发芽条件如，水分、温度和供氧等。减少不必要的损失。 （二）麦粒发芽时的代谢作用 代谢过程：发芽开始→胚释放赤霉酸→分泌至糊粉层→诱导形成一系列水解酶→作用胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等→形成低分子物质→胚部供发芽 （三）胚乳的溶解 大麦胚乳组织：由无数蛋白质联结的胚乳细胞所构成，胚乳细胞的细胞壁由半纤维素所组成，细胞内包含着在大小不同的淀粉颗粒。 溶解过程：蛋白酶溶解联结胚乳细胞的蛋白质→胚乳细胞分离→露出胚乳细胞壁→半纤维素酶分解细胞壁→蛋白质酶分解淀粉颗粒的蛋白质支撑物→淀粉颗粒与淀粉酶接触而分解 胚乳溶解次序：溶解先从胚部开始，沿上皮层向麦尖发展，而后由内向外逐渐遍及全部胚乳。 控制：若要溶解均匀，必须降低溶解速度。所以，传统制麦工艺发芽时间要7-8天。 （四）大麦发芽过程中物质的变化及其酶系 1．表观变化 浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加40%（1t大麦体积为1.42m3，浸渍后体积约为2m3）。浸麦后期，绝大部分麦粒露出根芽白点，至发芽终止，根芽长度约为麦粒长的1.5—2倍。麦粒由坚硬富于弹性变成松软，用手指捻麦粒感觉疏松，出现湿润白浆状。 2．淀粉 淀粉的分解过程：淀粉→糊精→麦芽糖→葡萄糖 直链淀粉在其分子两端各具有—个简单的还原性和非还性末端； 支链淀粉只是在其主链上有一个还原性末端，但支链末端都具有非还原性葡萄糖基，由于长链切断，末端葡萄糖基相应地增加。 支链淀粉与碘作用产生特征性红色，直链淀粉与碘作用产生蓝色。 （1）α-淀粉酶： 可以任意切断α-1,4葡糖苷键，不能水解麦芽糖，它的最小作用底物是麦芽三糖。 ①作用于直链淀粉，产物为短链糊精、麦芽糖和葡萄糖。 ②作用于支链淀粉只能任意水解α-1，4键，但不能分解α-l，6键，也不能越过α-1，6键。作用接近α-1，6键时速度放慢，其分解产物为α-界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。界限糊精的分支键只有2—3个葡萄糖基。 α-淀粉酶的形成受大麦特性的影响很大，在发芽过程中受发芽条件（水分、时间、温度、通风）的影响，如图 （2）β-淀粉酶：一种含-SH基的外酶，作用于淀粉分子的非还原性末端，依次地水解一分子麦芽糖，故作用速度缓慢。β-淀粉酶也只能作用于α-l，4键，遇α-1，6键即停止水解。 作用于淀粉产生β-麦芽糖、界限糊精。 （3）支链淀粉酶：又名R-酶、界限糊精酶或脱支酶，或总称为脱支酶。能分解α-1，6葡糖苷键。 （4）蔗糖酶： 将一分子蔗糖转化为一分子果糖和一分子葡萄糖。 （5）麦芽糖酶： 将一分子麦芽糖转化为两分子葡糖糖。 3．蛋白质 分解合成过程： 蛋白E作用于蛋白质→低分子肽类和氨基酸→供胚发芽 胚乳总蛋白质↓，胚蛋白质↑ 蛋白溶解度：可溶性氮占麦芽总氮的百分率 4．半纤维素和麦胶物质的变化 (1)β-葡聚糖的变化 β-葡聚糖是半纤维素和麦胶物质的主要成分，麦胶物质所含的β-葡聚糖，其相对分子质量较半纤维素的小，易溶于水，成粘性溶液。 相对分子质量越小，粘度也越小。 （2）戊聚糖的变化 大麦中的戊聚糖分布于谷皮、胚和胚乳中。 发芽过程中戊聚糖总量几乎不变。谷皮中的戊聚糖含量不变，胚乳中戊聚糖受酶分解成戊糖，输送至胚部，合成新物质，再度成为不溶性戊聚糖。 5.酸度的变化 酸度上升。发芽中4-5天酸度增加最快，6-7天达最高。酸度高的麦芽溶解好。 酸的种类：主要是磷酸，其次是甲酸、乙酸、丙酸、丙