啤酒生产技术 任务1.1大麦及辅料准备 任务1.1 大麦及辅料准备.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务1.1 大麦及辅料准备 任务 啤酒大麦及辅料 教学时间 4课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授法；图片展示； 实践教学法；视频演示 教 学 目 标 ★知识目标 掌握大麦的分类及形态 掌握大麦的化学组成 掌握啤酒酿造对大麦感官要求 掌握啤酒大麦的物理和化学检验指标 ★技能目标 掌握啤酒大麦的检验 ★情感态度与价值观： 激发学生学习啤酒酿造的热情 重点 大麦的化学组成 难点 啤酒酿造对大麦质量的要求 【知识回顾】 啤酒的概念 啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒，包括无醇啤酒（脱醇啤酒）。 【教学过程】 自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 大麦之所以适于酿造啤酒，是由于： ①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。 ②大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒。 ④大麦是非人类食用主粮。 一、大麦的分类 1. 按用途之别大麦可分为三类： 饲料大麦： 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含量较多，产量高，成熟早。 食用大麦： 胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦： 粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量低。 2. 按大麦籽粒在麦穗上断面分配形态，可分为：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。 六棱大麦籽粒欠整齐，粒子较小。六棱大麦蛋白质含量稍高，适合于制高糖化力麦芽，它的淀粉含量相对较低，浸出物稍低。美国较流行用六棱大麦。 二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗上只有两行籽粒，粒子均匀饱满且整齐。二棱大麦的淀粉含量较高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得率亦高于六棱大麦，所以，一般都用二棱大麦。 二、大麦的形态 由三部分组成：胚、胚乳和谷皮。 1. 胚（占麦料质量的2%-5%） 组成：原始胚、根胚、盾状体、上皮层； 胚→GA(赤霉酸）→糊粉层→水解酶→酶扩散至胚乳→对胚乳中的半纤维素、糖、蛋白质等进行分解。 胚是麦粒中有生命部位，一旦胚被破坏，大麦即失去发芽力。 2. 胚乳 营养库 ，占80%-85%，小部分用于呼吸消耗，大部分适当分解存于大麦粒内成为酿造啤酒最主要的成分。 3. 皮层 谷皮：腹部内皮和背部外皮组成 ，7%—13%，其主要作用是保护胚，维持发芽初期谷粒的湿度。在麦汁制备时可作为过滤介质而被利用。但谷皮中的硅化物、单宁等苦味物质对啤酒有某些不利影响。 果皮 刚收获的大麦，果皮的外表面有一蜡质层，对赤霉酸和氧是不透性的。 种皮 是一种半渗透性薄膜，可渗透水及某些离子，却不能渗透高分子物质。 三、大麦的化学成分 大麦除含水分11％～12％（储藏大麦水分＜13％）外，其他成分有碳水化合物（淀粉、糖类）、蛋白质和酶类、纤维素、脂肪、无机盐等。 （一）水分 大麦水分含量与收获季节有关。通常大麦含水量约为13%，水分高时不易贮存，若高于15%应进行通风处理。 （二）碳水化合物 1. 淀粉 淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞壁内。其中直链淀粉17%-24%。支链淀粉约占大麦淀粉的76%-83%。 直链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 大麦淀粉 支链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 糊精和异麦芽糖 不同谷物淀粉中直链淀粉和直链淀粉的含量 淀粉结构 大米 玉米 小麦 甘薯 马铃薯 糯米 糯玉米 直链淀粉/% 17 23 24 18 22 0 0 直链淀粉/% 83 77 76 82 77 100 100 淀粉的糊化 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性。 不同谷物的糊化温度 淀粉类型 大麦 大米 小麦 玉米 马铃薯 糊化温度/℃ 70-80 65-85 60-85 65-75 55-60 淀粉与碘的呈色反应 淀粉溶液遇碘液呈现颜色反应，所呈的颜色与淀粉分子链的长度有关。（蓝色→紫色→红色→浅红色→无色）。 2. 半纤维素和麦胶物质 是胚乳细胞壁的组成部分。胚乳细胞内主要含淀粉，发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后，其他淀粉水解酶类方能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。 β-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤维素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖，不含糖醛酸；谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。麦胶物质在组成上与胚乳半