张裕酒厂参观实习报告.docVIP

PAGE 第 PAGE 5 页 共 NUMPAGES 5 页 张裕酒厂参观实习报告 绪论 0.1 参观实习目的 参观实习的目的主要在于通过对葡萄酒厂的参观学习，了解我国酒品（葡萄酒）的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生产环节有感性的认识，使一次理论与实践相结合的学习过程。加深对专业知识的理解，利于进一步的学习。 0.2 参观实习方式和安排 0.2.1 参观 ①牢固树立安全第一的意识 进入厂区后，严禁烟火，禁止吸烟。与随行队伍在一起。 ②不能触摸，操作设备 ，不动罐的阀门，因为罐一般都用碱液清洗。避免发生意外，给自己和厂方带来不便。 ③服从纪律，听从老师的安排。 ④认真对待参观实习，做好实习记录。 0.2.2 参观实习地点 0.2.3 参观实习时 2011年6月30日上午 0.2.4 参观方式 由石河子市张裕葡萄酒庄有限公司厂长介绍 1参观张裕酒厂 1.1公司简介 1892年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现实业兴邦的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了张裕酿酒公司，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。经过一百多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。1997年和2000年张裕B股和A股先后成功发行并上市，2002年7月，张裕被中国工业经济联合会评为最具国际竞争力向世界名牌进军的16家民族品牌之一。在中国社会科学院等权威机构联合进行的2004年度企业竞争力监测中，张裕综合竞争力指数居位列中国上市公司食品酿酒行业的第八名，成为进入前十强的唯一一家葡萄酒企业[1]。现国内排名第一，世界排名第七。2009年8月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资一亿元，建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年加工4万吨，实现工业总产值2亿元。伴随着张裕公司管理、企业文化的不断输入，公司正在成长为现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大道东了当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。 新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于2006年4月，坐落在北纬42o —44o之间的美丽戈壁绿洲新城石河子市，这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质葡萄原料。 1.2 参观内容 1.2.1 干红、干白的区别 “干红”是用红色或紫色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成。是用葡萄皮中的色素与丹宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩。而“干白”是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口[4]。 1.2.2 ① 原料的种植 采用公司与农户合作的形式种植。农户要按照公司的要求进行种植，并对打药次数以及灌溉都要有记录。同时公司派员工到基地指导、监督。在每年大概9月葡萄成熟的时候公司会通知农户在适时的时间采收。 ② 原料的接收 原料的接收是葡萄从“农业阶段”转入“工业阶段”的起点。因此，势必要对原料进行过磅、质量检验、分级等。而质量检验和分级的标准和依据，则包括品种、成熟度卫生状况等。农户送来原料，公司要对原料的糖分进行检测，划分等级。对葡萄进行分类加工。此过程对原料的下一步处理以及葡萄酒酿造工艺都有很大的影响[3]。 ③ 葡萄的除梗破碎 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。原料不需要清洗 (在张裕酒厂生产葡萄酒时原料不进行分选)，直接除梗破碎。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。除梗可减少发酵体积；提高葡萄酒的度数(0.5%,因为果梗含水而几乎不含糖，过更可吸收酒精)；改良葡萄酒的口味使之更柔和(果梗的溶解物具草味、苦涩味)；提高葡萄酒的色素含量。 ④压榨 将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压榨出来，使皮渣部分变干。在生产红酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对新鲜葡萄而言或轻微沥干的新鲜葡萄而言。在对原料进行与处理后，应尽快压榨。在压榨过程中应尽量避免生产过多的悬浮物、压出的果梗和种子本身的构成物质。压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。为了增加出汁率，在压榨是 一般采用多次压榨，即当第一次压榨之后，将残渣疏松，早作第二次压榨。张裕酒厂生产干白时，是在去皮之后进行压榨的[3]。 ⑤酒精发酵过程 在张裕酒厂，干