《食堂质量考核》.docxVIP

食堂质虽考核 一、绩效评考核前的准备 1、 绩效考核信息 1）基础设施2）设备灶具3）日常服务4）制度建设5）队伍建设6）饮食文化与创新7）专项分 2、 考核指标体系 指标体系分一级指标7项，二级指标23项，三级指标126项。总分为100分 （不含专项分），其中，基础设施建设分值为20分，设备灶具20分，日常服务25分，制度 建设20分，队伍建设10分，饮食文化与创新5分，专项每项5分。标准化食堂评估合格分 为90分。 3、 考核周期 4、 考核主体 二、绩效考核的流程以及相关的考核文件及表格 1、 绩效考核的方法 2、 绩效考核表 食堂质量考核表 考核细则 食堂质量考核实施细则 一、基础设施（20分） 评估项目 三级指标 序号 评估内容 标准夕 1 1、餐厅周边环境 25米以内无污染源，厨房使用面积大于 100 m2 1 食堂布局 （3分） 2 2、餐厅与操作间及其辅助用房的面积比为 1: （0.5 — 1） 1 3 3、食堂结构功能明确，布局合理，符合食品卫生和工作流程要求 1  餐厅（4分） 4 1、餐厅就餐座位数不少于进餐学生的三分之一 1 5 2、地面材料为水磨石以上标准 1 6 3、餐厅有卫生墙裙，采用易清洁材料，高度不低于 1.5米 1 7 4、餐厅整洁明亮、文明优雅，通风良好，灯光设施完好，配备音响或电视 1 操作间（4分） 8 1、操作间地面为防水、防滑、无毒、易清洗的材料 1 9 2、烹调间及蒸汽间的墙面全部为瓷砖贴面 1 10 3、排水、排烟、排气、通风、采光良好 1 11 4、加工间布局符合生广工艺流程 1 备餐间（4分） 12 1、备餐间整洁、明亮、卫生、方便，且有卫生防护设施，冬天售饭配有保温设施 1 13 2、冷荤间单独设置并有预进间（进出菜口分离设制） ，封闭、卫生清洁，且专人专岗、专门配有灭 菌、冷藏、洗涤设备、非手动式水笼头和专用器具 1J 14 3、出售饭采的囱口台面离地面约为 90cm ,并使用瓷砖或不锈钢板材 0J 15 4、备餐间排水、通风良好，无异味 0J 仓库（3分） 16 1、主、副食仓库分设 1 17 2、仓库内食品原料分类存放，有标识（生产厂家、品名、出厂日期、保质期） 1 18 3、有防火、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防潮设施，通风良好 1 辅助用房 （3分） 19 1、炊事员有男、女专用更衣室、卫生间、洗手台 1 20 2、炊事员有专用更衣柜 0J 21 3、食堂有值班室 0J 22 4、饭菜有留样间或专用留样设备 0J 、设备灶具（20分） 炉灶（2分） 23 1、抽、排油烟系统（气罩）和燃料符合环保要求，排烟气效果良好 1 24 2、灶台必须为不锈钢或瓷砖贴面 1 炊事机械与设 备（8分） 25 1、使用不锈钢饭车（柜） 1 26 2、使用不锈钢收餐车（柜） 1 27 3、使用不锈钢工作台（柜） 1 28 4、使用不锈钢采盆、售具及存放柜 1 29 5、使用不锈钢菜架、搁架 1 30 6、使用相应的炊事加工机械 3 餐具保洁、消毒 （3分） 31 1、建有专用消毒间，有相应的消毒设施 1J 32 2、有存放足够数量餐具的保洁设备、有明显标识 1J 冷藏设备2分 33 根据食堂就餐人数建有相应规模的冷库或冷藏设备，性能良好，有温度显示装置 2 微机系统 （5分） 34 1、食堂内窗口收银机与进餐人数的比例为 1: （100 — 120）（台：人） 1 35 2、窗口收银机安装稳定、美观 0.： 36 3、系统避免高温、高湿、油烟等恶劣环境，线路布线合理、安全、有防雷击的措施 0J 37 4、设有专人检修、维护系统 0.： 38 5、系统采用加密数据库和加密财务报表 0.： 39 6、系统数据准确可靠，具备解决数据库混乱或数据丢失等故障的能力 0.： 40 7、较大系统的用户分级操作、分层管理 0J 41 8、系统配有后备电源，停电后能保证正常开饭 1 42 9、一年内非人为因素影响正常开饭不超过一餐 1  三、日常服务（25分） 民主管理 （4分） 43 1、主副食品种高、中、低档搭配原则为 3:4:3 ,凉热荤素齐全 1 44 2、早餐主食品种 5种以上 0J 45 3、早餐副食品种10种以上 0J 46 4、中、晚餐主食品种 20种以上 1 47 5、中、晚餐副食品种 25种以上 1 烹调制作 （5分） 48 1、主、副食烹调制作规范 1 49 2、主、副食价格结构合理 0J 50 3、面点形美色好、大小一致、溥厚均匀 0J 51 4、米饭硬软合适 0J 52 5、每餐都有粥汤类稀食及小调料供应 0J 53 6、未变质的剩饭剩菜必须经高温彻底加热 0J 54 7、菜肴制作火候适中，各类菜肴品种色、香、味、形俱佳 1 55 8、各类食品量足，质价相符 0J