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（生产管理知识）果胶酶 在果汁生产中的作用 1 ．基础知识 活动 1 ：阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题： 1 ．1 果胶是 植物细胞壁和胞间层 的主要组成成分之一。 1 ．2 在果汁加工中，果胶的存在易导致 果汁出汁率低，果汁浑浊 。 1 ．3 果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解 植物的细胞壁及胞间层 ，使榨取果汁更容易，② 把果胶分解为 可溶性的半乳糖醛酸 ，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中 出现的问题。 1 ．4 果胶酶是一类酶的总称，包括： 多聚半乳糖醛酸 酶、 果胶分解 酶和 果 胶酯 酶。 〖思考1〗在植物细胞工程中果胶酶的作用是 与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞 壁 。 活动 2 ：阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并回答下列问题： 1 ．5 酶的活性是指：酶催化 一定化学反应 的能力。 1 ．6 酶的活性高低可用一定条件下的酶促 反应速度 来表示，即单位时间、单位体积 内 反应物消耗量 或 产物生成量 来表示。 1 ．7 影响酶活性的因素有： 温度 、 PH 、 激活剂 和 抑制剂 等。 活动 3 ：阅读“果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题： 1.8 食品工业生产中最常用的果胶酶是通过 霉菌发酵 产生。 1.9 根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？ 确定果胶酶的最适温度、最适 PH 等条件。 2 ．实验设计 活动4 ：阅读“资料一：探究温度和PH 对酶的活性的影响” ，思考下列问题并尝试写出 实验过程： 2 ．1 实验目的： 定量测定温度或 pH 对果胶酶活性的影响 。 〖思考2〗该实验与必修 I 中探究“影响酶活性的条件”实验有何不同？ 前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。 2 ．2 实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果 汁澄清度。 2 ．3 变量设计与控制： ①你确定的温度梯度（或 pH 梯度）为 10℃或 5℃（或 0.5 、1.0） 。 ②实验的自变量是 温度（或 pH） ，控制自变量的方法是利用恒温水浴锅（或滴加酸 碱等） 。 ③实验的因变量是 酶的活性 ，检测因变量的方法是测定 果汁的产出量或澄清 度 。 〖思考3〗果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？ 保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活性。 〖思考4〗该实验中是否设置了对照？若设置，那么它是如何设置的？若没有，则如何 进行设置？ 已经设置了对照。不同的温度设置之间可以相互对照。 〖思考5〗怎样排除 PH 和其他因素对实验结果的干扰？目的是什么? 控制 PH 和其他因素相同，保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 〖思考6〗教材中 A 、B 两个同学的实验设计有何不同？ 测定的因变量不同（A 测定果汁产量，B 测定果汁澄清度）。 3 ．操作提示 活动 6 ：阅读“操作提示”，回答下列问题 3 ．1 制备果泥：用 榨汁机 榨制果泥。在榨制橙子汁时应怎样处理橙皮?不必去橙皮 3 ．2 在探究不同 PH 对果胶酶活性的影响时，可以用 0.1%的NaOH 溶液和盐酸 调节 pH 。 3 ．3 在果胶酶处理果泥时，为了是果胶酶能充分地催化反应，如何操作?用玻璃棒不时 搅拌。 4 ．结果分析与评价 将以下某同学实验数据转换成曲线图。 将实验数据转换成曲线图的方法 ①以自变