茶叶审评技术 紧压茶审评（实训） 紧压茶审评.docVIP

紧压茶审评 一、项目要求： 了解黑茶的分类，掌握黑茶品质的感官审评指标，了解普洱散茶、云南沱茶、饼茶、紧茶、普洱方茶、米砖茶的品质特征。 二、项目理论及分析： 加工黑茶的原料黑茶的鲜叶较为粗老，在干燥前或后进行渥堆，渥堆过程堆大，叶量多，温湿高，时间长，促使多酚类充分进行自动氧化，除表没食子儿茶素的含量较黄茶略多外，各种儿茶素的含量都比黄茶少，渥堆过程儿茶素损耗率也相应较大，而使黑茶的香味变得更加醇和，汤色深，澄黄带红，干茶和叶底色泽都较暗褐。 加工黑茶的原料 黑茶的分类 黑茶 湖南黑茶 安化黑茶等 湖北黑茶 老青茶等 四川黑茶 南路边茶、西路边茶等 滇桂黑茶 普洱茶、六堡茶等 黑茶的加工 黑毛茶精制后大部分再加工成压制茶，少数压成篓装茶。还有用晒青加工成紧压黑茶。 黑毛茶工艺流程为：“鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥”或“鲜叶—杀青—揉捻—干燥—湿水渥堆—干燥”。 普洱茶翻堆普洱茶渥堆其中渥堆是将揉捻叶堆积起来，通过堆内的湿热作用（还有部分微生物作用） ，除去部分涩味和粗老味，使叶色由暗绿变成黄褐，形成黑茶汤色橙黄，滋味醇和，叶底黄褐或黑褐的品质特征。渥堆过程实质上是一个后发酵过程，是黑茶品质既不同于红茶更不同于绿茶的关键工序。 普洱茶翻堆 普洱茶渥堆 黑毛茶审评 黑毛茶审评以干评外形的嫩度和条索为主，兼评含杂量、色泽和干香。一二级黑毛茶也有结合湿评香气和滋味。黑毛茶的持嫩性较差，有一定的老化枝叶。评嫩度看叶质的老嫩。评条索比松紧、轻重，以成条率高，较紧结为上，以成条率低、松泡、皱折、粗扁、轻飘的为一般。评色泽比颜色和枯润度，以油黑为优，黄绿花杂或铁板青色的为次。南路边茶以黄褐，浅棕褐或青黄色为正常。净度看黄梗、浮叶及其他夹杂物的含量。嗅干香以有火候香带松烟气为佳，火候不足或烟气太重较次，粗老香气低微或有日晒气的为差。有渥堆气、霉气等的为劣。评滋味以汤味醇正的为好，味粗淡或苦涩的为差。叶底以黄褐带竹青色为好，夹杂红叶、绿色叶者为次。 压制茶审评 （1）外形审评应对照标准样进行实物评比，压制茶中分里面茶和不分里面茶的审评方法和要求都不同。 分里面茶：如青砖、米砖、康砖、紧茶(原为心脏形，现改为小长方形)、圆茶、饼茶、沱茶等，评整个(块)外形的匀整度，松紧度和撒面三项因子。匀整度看形态是否端正，棱角是否整齐，压模纹理是否清晰。松紧度看厚薄、大小是否一致，紧厚是否适度，撒面看是否包心外露，起层落面，撒面茶应分布均匀。再将个体分开，检视梗子嫩度、里茶或面茶有无霉烂、夹杂物等情况。 分里面茶——里茶分里面茶——撒面不分里面茶：筑成篓装的成包或成封产品有湘尖、六堡茶。其外形评比梗叶老嫩及色泽，有的评比条索和净度。压制成砖形的产品在黑砖、茯砖、花砖、金尖，外形评比匀整、松紧、嫩度、色泽、净度等项。匀整即形态端正，棱角整齐，模纹清晰，有无起层落面，松紧指厚薄、大小一致。嫩度看梗叶老嫩。色泽看油黑程度。净度看筋梗、片、末、朴籽的含量以及其他夹杂物。条索如湘尖、六堡看是否成条。茯砖加评 分里面茶——里茶 分里面茶——撒面 审评外形的松紧度黑砖、青砖、米砖、花砖是蒸压越紧越好，茯砖、饼茶、沱茶就不宜过紧，松紧要适度。审评色泽，金尖要猪肝色，紧茶要乌黑油润，饼茶要黑褐色油润，茯砖要黄褐色，康砖要棕褐色。 （2）内质审评汤色比红、明度。花砖、紧茶呈桔黄色，沱茶要橙黄明亮，方包为棕红色，康砖、茯砖以橙黄或橙红为正常，金尖以红带褐为正常。香味：米砖、青砖有烟味是缺点，方包茶有焦烟气味却属正常。滋味审评是否有青、涩、馊、霉等。叶底色泽：康砖以深褐色为正常，紧茶、饼茶嫩黄色为佳。含梗量：米砖不含梗子，青砖、茯砖、黑砖、花砖、紧茶、康砖、饼茶按品质标准允许含有一定比例当年生嫩梗，不得含有隔年老梗。 三、项目步骤及实施： 1.实训地点：茶叶审评实训室。 2.课时安排：实训授课4学时，每2个学时审评4个茶样，普洱散茶茶样可重复审评一次，每两个课时90分钟，其中教师讲解30分钟，学生分组练习50分钟，考核10分钟。 3.项目步骤： （1）实训开始。 （2）备具：样茶盘、评茶杯碗、叶底盘、茶匙、天平、定时钟等。 （3）备样：云南七子饼茶（生茶）、云南七子饼茶（熟茶）、康砖茶、米砖茶、茯砖茶、下关沱茶等。 （4）按照模块一中的项目三分别审评茶样。 （5）收样。 （6）收具。 （7）实训结束。 四、项目预案： 黑茶的品质特征： 1.黑毛茶 一般以一芽四、五叶的鲜叶为原料，外形条索尚紧、圆直，色泽尚黑润，内质香气纯正，汤色橙黄，滋味醇和，叶底黄褐以竹叶青色为上品。 2.篓装黑茶 分湖南湘尖、广西六堡茶和四川方包茶三种。 （1）湘尖：外形条索尚紧，色泽黑褐，内质香气纯和带松烟香，汤色橙黄，滋味醇厚，叶底黄褐尚嫩。 （2）六堡茶：六堡毛茶外形条索粗壮长整不碎，紧压篓装六堡成品茶