油脂课件 《食品化学与营养学》教案.docxVIP

《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 第五章 油脂 一、概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 油脂的分类①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）；②按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、 胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复 合的碳水化合物）；衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 ④按不饱和程度分：干性油：碘值大于 130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油： 碘值介于 100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于 100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。 油脂的功能 （1）生命功能：构成机体，调节生命过程； （2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素； （3）风味功能。 二、油脂的物理性质 油脂的晶体特性①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同 质多晶现象。天然油脂一般都存在 3-4 种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚 α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型为真正的晶体。α型：熔点 最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；β’和β型熔点高，密度大，稳定性好，β’型 为正交排列，β型为三斜型排列。X 衍射发现α型的脂肪酸侧链无序排列，β’型和β型脂 肪酸侧链有序排列，特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列：DCL- 二位碳链长，β-2 型，TCL-三位碳链长，β-3 型。 ②影响油脂晶型的因素 17 《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 （1）油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶，而且为 β-2 型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以 TCL 排列。 （2）油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、 牛脂、改性猪油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β型。 （3）油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著 的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型，当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后 就会形成β型，再将β型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成β’型。实际应用的例子：用棉 籽油加工色拉油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使优质尽量形成粗大的β型，如 果冷却过快，则形成亚α型，不利于过滤。 油脂的热性质 （1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的 物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低 1-5℃。油脂中熔点甘油三酯甘油二酯 甘油一酯。对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为 一范围，因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。 （2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯甘油二酯甘油一酯 脂肪酸脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。 （3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性 指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为 240℃。闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为 340℃。着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于 5 秒的温度，一般为 370℃。 油脂的油性和粘性 油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口舌对食品颗粒形状的感受程度有一定 的阈值，当颗粒直径大于 5 微米时，人的口感粗糙，但颗粒本身的形状和软硬程度对口感也 有一定的影响作用。在食品加工中油脂可以均匀地分布在食品得表面形成一层薄膜，使人口 感愉快。液态油有一定的粘性，这是由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所以 粘性较其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。 塑性 在室温下表现为固态的油脂并非严格的固体，而是固-液混合体脂肪中固液两相的比例可用膨胀计来测量，常用固体脂肪指数来表示。测定若干温度时 25 克油脂固态和液态时体积的差异，除以 25 即为固体脂肪指数。美国油脂化学协会规定的测定温度为 10℃、21.1℃、26.7℃和 33.3℃；国际理论与应用化学联合会规定为 10℃、15℃、20℃和 25℃。油脂的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。三、油脂在贮藏加工过程中的变化 水解 18 《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存 在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化