发酵过程控制技术 05-01糖化酶糖化酶活力测定 引导文-糖化酶活力测定.docVIP

天津现代职业技术学院 PAGE 14 子情景：引导文 酶制剂发酵产品检验-糖化酶活力测定 阅读材料 阅读材料 酶制剂 酶制剂是一类从动物、植物、微生物中提取具有生物催化能力的蛋白质。具有高效性，专一性，在适宜条件下具有活性。 酶制剂生产方式：从动、植物细胞提取，微生物发酵法。 关于酶的用途，你知道哪些？ 关于酶的用途，你知道哪些？ 材料一：淀粉酶 淀粉酶Amylase，是水解淀粉和糖原糖苷键的一类酶的总称。按照作用方式的不同可将淀粉酶分为 α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）、β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）、糖化酶和异淀粉酶。 α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，能水解淀粉分子中的α-1.4葡萄糖苷键，任意切断成长短不一的短链糊精及少量的低分子糖类，直链淀粉和支链淀粉均以无规则的形式进行分解，从而使淀粉糊的粘度迅速下降，即“液化”作用，故又称液化酶。 α-淀粉酶可以由真菌和细菌发酵生产，因此，α-淀粉酶可分为真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶。真菌α—淀粉酶的最适作用温度为55℃左右，超过60℃开始失活；其水解淀粉的产物主要是高含量的麦芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而细菌α—淀粉酶最适作用温度高（中温α—淀粉酶70～80℃，耐高温α—淀粉酶为95～105℃），水解淀粉的主要产物是糊精。因此，细菌α—淀粉酶只能用于发酵工业，而真菌α—淀粉酶则广泛地应用于淀粉糖浆、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生产，具有十分广阔的市场前景。 α-淀粉酶存在于动物（如：唾液、胰脏等）、植物（如：麦芽、山萮菜）及微生物中。 β-淀粉酶区别于α-淀粉酶可以水解淀粉（或糖原）中任何部位的α-1,4-糖苷键，β-淀粉酶只能从非还原端开始水解。α与β淀粉酶不能水解α-1,6-糖苷键。β-淀粉酶耐酸，不耐热，高温下容易钝化，α-淀粉酶不耐酸，pH3.6以下容易钝化；β-淀粉酶主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等）。 异淀粉酶，又叫淀粉-1，6-葡萄糖苷酶，编号E.C.3.2.1.33 　　 存在于动物、植物、微生物中，且因异淀粉酶来源不同，名称也不同，如：脱支酶（动物）、Q酶（植物）、R酶（植物）、普鲁蓝酶、茁霉多糖酶等。 　　 水解支链淀粉或糖原的α-1，6-糖苷键，生成长短不一的直链淀粉（糊精）。 　　 异淀粉酶主要由微生物发酵生产，菌种有酵母、细菌、放线菌。 材料二：糖化酶 糖化酶，化学名称为葡萄糖淀粉酶，英文名称为Glucoamylase,它的分类编号是EC.3.2.1.3。糖化酶是一种含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白，分子量在60～1000kDa 之间。 糖化酶可以从非还原性未端水解淀粉a-1,4葡萄糖苷键生成葡萄糖，也能缓慢水解a-1,6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。 糖化酶用于以葡萄糖作发酵培养基的各种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发酵；本品还大量用于生产各种规格的葡萄糖。总之，凡对淀粉、糊精必需进行酶水解的工业上，都可适用。 糖化酶 糖化酶具有哪些性质？ 材料三：糖化酶生产菌株及类型 糖化酶的生产菌基本都是霉菌，主要有德氏根霉、黑曲霉、米曲霉、拟内孢霉、白雪根霉、臭曲霉等。因此，可将糖化酶分为两大类型： 第一类称为根霉型糖化酶，其对淀粉的水解率为100%。 第二类称为黑曲霉型糖化酶，其对淀粉的水解率为80%。 材料四：糖化酶的性质 （1）糖化酶的热稳定性和pH稳定性 工业上应用的糖化酶都是利用它的热稳定性。一般真菌产生的糖化酶热稳定性比酵母高, 细菌产生的糖化酶耐高温性能优于真菌。糖化酶是目前已报道的糖化酶中耐热最高的酶, 在50%的淀粉溶液中, 70℃下酶完全稳定, 而且在10%酒精液中仍很稳定。即使在85 ℃下处理l h其酶活性仍保持50 %, 而且这种酶不受Ca2+, EDTA 和α- ,β- ,γ- 环状糊精的影响。 一般糖化酶都具有较窄的pH 值适应范围, 但最适pH一般为4.5～6.5。不同微生物菌株产生的糖化酶其耐热性、pH 稳定性各不相同。真菌、细菌产生的糖化酶由于耐热性较高, 巴氏灭活处理不能使酶失活, 在啤酒生产中易影响终产品的风味。 （2）糖化酶的底物特异性 糖化酶对底物的水解速率不仅取决于酶的分子结构, 同时也受到底物结构及大小的影响。许多研究表明, 碳链越长, 亲和性越大。它的最大反应速度随着碳链延长而增加, 呈线形变化。糖化酶主要作用于a- 1,4糖苷键, 对a- 1,6 和a- 1,3 糖苷键也具有活性作用。即使是同一糖化酶, 由于具有多型性，各型组分对同一淀粉的水解也不一样。但是各糖化酶组分对这些生淀粉的作用能力均小于对可溶性淀粉的作用能力, 估计作用能力均降低与酶对底物作用的Km 值上升有关。 材料五：糖化酶的作用机制