冷菜制作岗位责任制.docxVIP

录 目 1.................................................... ...................................................... ............ . 冷菜制作岗位责任制 3.................................................... ...................................................... ........................ . 厨房卫生制度 冷菜制作岗位责任制 清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并一、 刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好每天都要换认真进行手、墩、 一次冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内 杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水， 并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用 干净整齐码放地面等室内室外保证清洁，消毒水刷洗后用清水冲净。 用具、食品。 检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品凡二、 变味和隔夜如发现过期、小时的熟食品均需加热后再出售， 24 超过 拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。 用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需三、 消毒刀、墩用酒精消毒。 验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做四、 五、 在加工间加工后方可进行冷荤的使用。的原料经验收，要求冷菜 蔬菜要摘净、需在粗加工间进行粗加工，凡验收合格的原料，粗加工： 去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分 档取料。 制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜 六、 ，不可以粗制滥造、以劣充优。如要求品需达到制定的口味、色泽等 酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。 拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。 七、 原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽 口。 ，将各要求配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的 八、 种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。 。花色拼要求宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体 九、 ：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼要求盘 真，上菜及时。 独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上 十、 ，刀工、刀面整齐要求菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量 一致，装盘美观。 色泽搭配艳丽、要求按客人习惯制作不同的果盘，果盘制作： 十一、 果品新鲜、品种配合得当、干净美观。 需要绝对不受交污染，冷菜不同于其它菜品，检查食品库存： 十二、 存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成 品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。 提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供 十三、 给主管，以便统一填写采购单。 做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成 十四、 品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与 接班人员或夜班值夜人员交接清楚。 厨房卫生制度 ．个人卫生： 1 ）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 1（ ）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 2（ ）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 3（）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所 严禁吸烟。 4（ ）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 5（ ．环境卫生： 2 ）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 1（ ）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 2（）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱 等清理干净。 3（ ）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 4 （ ）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 5（ “）发现 6（ 灭虫。 “ PA”马上报 ”四害 ．冰箱卫生： 3 ）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 1（）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 2（）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放， 严禁叠盘、鱼类、 3（ 肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要 时应用保鲜膜。 ．食品卫生： 4 ）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得 有枯叶、霉斑、虫 1（ 蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清 洗。 ）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头 等，要妥善储藏，不 2（ 得散放，落地。 ）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟， 现卖现烧，隔餐、 3（ 隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 ）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 4 （ ．餐具卫生： 5 ）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持 清洁。 1（ 破边，餐具不得缺口、熟菜装盆、熟食、） 2 （经消