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{售后服务}餐饮服务食品 安全管理讲义 第二节 食品安全标准的分类 第三节 食品安全标准的制定 第四节 国际食品安全标准 第四章食品安全监督管理 本章是食品安全监督管理的概述，重点是食品安全监督管理的工作方法与程序。学习本章要 求掌握食品安全监督与食品安全管理、食品安全监督管理的原则、食品安全监督管理的范围、食 品安全监督的内容、食品安全管理的内容；重点掌握食品安全监督管理的一般工作方法、预防性 监督、发放许可证、经常性监督和食品安全违法行为的行政处罚程序。学习本章可以清楚食品安 全监督管理的范围、内容、工作方法与程序等，为学习后续具体食品品种的监督管理奠定基础。 第一节食品安全监督管理的原则 第二节食品安全监督管理的范围与内容 第三节食品安全监督管理的工作方法与程序 第四节当前食品安全监督管理的重点工作 第五章餐饮业和集体用餐配送单位的监督管理 本章介绍的是餐饮业和集体用餐配送单位的监督管理，重点是餐饮业和集体用餐配送单位卫生要 求以及日常监督。学习本章要求掌握餐饮业和集体用餐配送单位许可依据、许可审查内容与集体 用餐配送单位许可特殊要求，日常监督的依据、巡回监督检查准备、检查结束后的处理，重大活 动保障的基本原则、分级管理、重大活动食品安全保障体系的建立、重大活动食品安全监督的方 式、重大活动前期食品安全监督、重大活动期间食品安全监督、重大活动监督相关内容；重点掌 握餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、加工经营场所要求、加工操作要求、食品安全管理要求、 从业人员卫生要求，餐饮业和集体用餐配送单位日常监督检查的主要内容。通过学习本章可以明 确餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全要求以及如何进行监督管理。 第一节餐饮业的分类及特点 第二节餐饮业和集体用餐配送单位食品安全要求 第三节 餐饮业和集体用餐配送单位的许可 第四节 餐饮业和集体用餐配送单位的日常监督 第五节 重大活动食品安全监督 第六章普通食品的监督管理 本章介绍的是普通食品的监督管理，重点是普通食品的监督内容。学习本章要求掌握普通食品的 基本要求，普通食品不符合食品安全要求的主要原因；重点掌握普通食品的预防性监督、行政许 可和经常性监督。学习本章可以明确普通食品的有关要求以及如何进行监督管理。 第一节普通食品的分类及特点 第二节普通食品的食品安全要求 第三节普通食品的监督 第七章特殊食品的监督管理 本章介绍的是保健食品、辐照食品和转基因食品这三类特殊食品的监督管理，重点是上 述三类食品的监督内容。学习本章要求掌握保健食品与普通食品及药品的异同点、保健食品 管理的法律法规及技术规范、保健食品的基本技术要求，辐照源的种类、食品辐照加工保藏 的特点、有关辐照食品的法规标准体系，实质等同性原则、转基因食品的安全性评估、与人 类健康有重要关系的主要问题；重点掌握保健食品的监督、辐照食品的监督和转基因食品的 监督。通过学习本章可以明确对保健食品、辐照食品和转基因食品的有关要求以及如何进行 监督管理。 第一节保健食品的监督管理 第二节辐照食品的监督管理 第三节转基因食品的监督管理 第八章食品添加剂的监督管理 本章介绍的是食品添加剂的监督管理，重点是我国对于食品添加剂的监督管理。学习本章要求掌 握食品添加剂的分类、安全性问题、使用原则以及联合国 FAO／WHO 对于食品添加剂的管理；重 点掌握我国对于食品添加剂的监督管理。通过学习本章可以明确对食品添加剂的有关要求，以及 我国对于食品添加剂如何进行管理的。 第一节食品添加剂概述 第二节 食品添加剂的分类 第三节 食品添加剂使用范围和毒性 第四节 食品添加剂的监督管理 第九章食品用产品的监督管理 本章介绍了食品用产品（包括食品用洗消剂、食品容器、包装材料、食品用工具设备）的监督管 理，重点是各种食品用产品监督管理的具体内容。学习本章需要掌握食品用洗涤剂、消毒剂的卫 生要求，食品容器、包装材料的卫生要求，食品用工具设备的卫生要求；重点掌握食品用洗涤剂、 消毒剂的监督管理，食品容器、包装材料的监督管理，食品用工具设备的卫生管理。通过学习本 章可以了解关于食品用产品的卫生要求以及如何进行监督管理。 第一节食品用洗消剂的监督管理 第二节 食品容器、包装材料的监督管理 第三节 食品用工具设备的监督管理