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小南國餐飲控股有限公司 文件编号： XNG-Ⅲ -07-008 文件类型： 操作文件（三级） 生效时间： 2011-10-01 文件名称： 小南国烹调用油管理规 创建 / 修订时间： 2011-08-31 范 文件版本： V1.0 第 1 页 共 5 页 1 目的 规范小南国烹调用油的领取、使用及老油的回收处置等环节的作业活动，确保烹调用油的 原料质量合格、使用过程受控、老油的回收处置符合国家有关规定要求。 2 适用范围 本流程适用于小南国品牌旗下的所有大陆地区的中餐门店厨房及中央工厂 （厨房）；适用于 慧公馆门店厨房。 3 职责权限 3.1 发文责任部门：总厨办。负责制定及修改本规范，监督相关单位执行本规范，汇总收集审核本 规范中涉及到的相关表格，对总体执行情况进行评估，发现问题并及时督促、改进。 3.2 发文相关部门： 门店厨房、中央工厂（厨房） 。根据本规范规定进行操作。 3.3 副总裁：负责制度流程相关文件的讨论、系统会签等。 3.4 总裁：负责制度流程相关文件的审批与签发。 4 定义和术语 4.1 新油 ：指未使用过的油。一般用于虾仁等有严格颜色要求菜肴的滑炒拉油及有严格颜色要求的 菜肴（如：脆皮鳕鱼、烤子鱼、松鼠桂鱼、美乃滋明虾球、老虎蟹、龙虾等）的炸制。 4.2 混油 ：指已用于虾仁等拉油过的油，但还很清亮，仍能用于极品牛小排、上浆牛仔骨等滑炒拉 油。 4.3 炸油（一级） ：指经过判定不能用于牛小排、上浆牛仔骨等滑炒拉油，但颜色尚在可接受范围之 内，能用于炉灶、冷菜开油锅的油（一般用于炸制辣子鸡、蒜香骨、蒜香芝麻鸡、当红脆皮鸡、南国 特色虾、熏鱼等本身颜色较深的菜肴） 。 4.2 炸油（二级） ：指已开过油锅，且颜色较深，只能用于炸制大王蛇的油。 4.3 炸油（点心专用） ：专指用于点心（如：南国饼、麻球、春卷、粢饭糕等）炸制的油，可重复使 用，直到判定作为老油废弃。 4.4 老油 ：指需要废弃的油（如：炸制过大王蛇的油、点心炸油废弃油） 。 1 小南國餐飲控股有限公司 文件编号： XNG-Ⅲ -07-008 文件类型： 操作文件（三级） 生效时间： 2011-10-01 文件名称： 小南国烹调用油管理规 创建 / 修订时间： 2011-08-31 范 文件版本： V1.0 第 2 页 共 5 页 5 工作规范 5.1 新油的领取 5.1.1 门店厨师长（助理）于当日开市前到门店仓库领取新油，分配给点心和其它部门，分配的重量 如实记录在《小南国烹调用油管理表》上。 5.2 炉灶、冷菜烹调用油的使用管理 5.2.1 新油的使用管理 A、虾仁、明虾球等有严格颜色要求的滑炒菜肴在拉油时必须使用新油； B、脆皮鳕鱼、烤子鱼、小排、松鼠桂鱼、美乃滋明虾球、老虎蟹、龙虾等炸制必须使用新油； C、新油在使用时，根据拉油或炸制后油的颜色变化和透明程度的变化，决定需要掺入新油的数量； 午市收档时，由操作人员决定是否继续归类为新油，如不能归类为新油，则用做混油；晚市收档 时，由部门负责人判定是