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《餐饮服务与管理》单元测试12月 一、名词解释（每小题5分，共20分） 1.西餐 2.客前烹制 3.客房送餐 4.自助式服务 二、填空（每小题1分，共26分） 1.法国人把传统色彩的_________和___________进行有机结合，创办了他们自己的烹饪学校。 2.客人预订完葡萄酒后，立即去酒吧取酒，最好在_____min之内进行。 3.爱尔兰咖啡杯从下至上第一道线内是___________，二线内为___________，二线上倒入___________。 4.自助餐厅的接待对象是___________或___________，具有___________、___________、___________的特点；冷餐会的接待对象是___________，具有___________、___________、___________的特点，冷餐会是一种以___________提供的宴会。 5.为VIP客人送水果篮提前_____min送达房间，并附上洗手盅，在里面放_____的水并配上柠檬片。 6.意大利菜的特点是___________、___________。烹调方法以______、_______和______的较多。 7.西餐菜肴在形态上以________为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司。 8.客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单，通常___________一次，___________再收一次。 三、选择题(15分) （一）单项选择题（每小题1分，共5分） 1.根据清末史料记载，最早的番菜馆是（ ） A.“醉琼林” B.“裕珍园” C.“一品香” D.“得利面包房” 2. _____人爱吃甜食和水果，尤其是冰激凌。（ ） A.美国 B.英国 C.法国 D.意大利 3.欧美人对牛、羊肉的老嫩程度也有讲究，下列英文表示七成熟的是（ ） A.R B. M.R C.M D. M.W 4.客房送餐收餐具时，通常订餐员在早餐_____后，午晚餐____后可以收。（　 　） A.10min,20min B.10min,30min C.30min,1h D.20min,40min 5.下列哪个不是服务员助手的主要职责（ ） A.倒冰水 B.接受服务员的点菜单，送入厨房 C.撤餐具和收台 D.结账 （二）多项选择题（每小题2分，共10分） 1.下列属于俄式菜的是（ ） A.罗宋汤 B.西冷牛排 C.黄油鸡卷 D.丁香火腿 2.煮蛋服务时用到的餐具有（ ） A.茶匙 B.蛋盅 C.胡椒盅 D.餐刀 3.自助餐台设计的具体要求（ ） A.美观醒目 B.方便客人 C.方便取菜 D.主题鲜明 4. _______负责按规范接待客人的电话预订或面谈预订，并记录和安排。（ ） A.领班 B.主管 C.迎宾员 D.话务员 5. 西餐正餐的进餐礼仪比较讲究，主要从___________方面体现出来。（ ） A.服装 B.语言 C.刀叉语言 D.用餐习惯 四、判断题（每小题3分，共15分） 1.法国菜大都以地名、人名、物名来命名，如“巴黎煎鱼”、“波特好司牛排”等。（ ） 2.高级西餐厅以法式服务为主，个别菜肴用俄式服务。（ ） 3.美式服务时，上菜在客人右侧操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。（ ） 4.根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按热饮、果蔬汁、面包、蛋类食物、谷物类食物和水果的顺序依次提供相应的服务。（ ） 5.根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。（ ） 五、简答题（每小题6分，共24分） 1.简述西式烹饪的主要特点。 2.如何接受西餐点菜？ 3.如何服务第二道菜？ 4.简述咖啡厅与高级西餐厅的特点。