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深圳大学课程教学大纲 课程编号 : 课程名称 : 食品安全性评价 开课院系 : 材 料 学 院 制订人 : 胡 萍 审核人 : 批准人： 2011 年 10 月 制订 课程名称 : 食品安全性评价 英文名称 : Food Safety Evaluation 总 学 时: 36 学 分: 2 先修课程 : 化学、生物、食品相关的基础课程 教 材: 《食品安全性评价》赵文主编 化学工业出版社 (ISBN 7-5025-8955-4) 参考教材 : 《食品质量与安全》刘雄，陈宗道主编 化学工业出版社 (ISBN 978-7-122-06013-6) 授课对象 : 面向全校（不限专业，宜大二或大三年级学生） 课程性质 : 全校公选 教学目标 : 本课程教学意图使学生掌握危害食品安全的主要因素，食品 安全评价的相关程序与方法。学生在完成本课程学习后应能够： 1. 根据有关生物性、 化学性危害因素，分析判断食品可能受 到的污染，以及控制污染的实施原则与方法。 2. 了解食品正常添加物与非法添加物的区别， 把握食品添加 剂的基本应用以及管理要求。 3. 根据食品毒理学的评价内容、 评价原则、评价方法与程序， 初步评价保健食品、转基因食品等的安全性。 4. 理解食品安全风险评估的基本策略与步骤， 了解危害分析 与关键控制在食品生产企业的应用。 课程简介 : 本课程所涉及的是食品科学领域的相关内容， 将根据我国食 品安全的现状， 介绍食品安全的主要危害因素以及食品安全评价 的相关问题，其中包括食品污染、食品卫生、食品检测、食品安 全监管等关联的基本知识。通过课程学习，了解与初步掌握生物 性和化学性污染物的危害，食源性疾患的中毒特征与预防，食品 非法添加物的毒性与作用，食品安全危害识别与暴露评估，食品 添加剂的安全性评价， 保健食品及转基因食品的安全性评价等基 本概念。并结合食物中毒案例、食品监测数据、专题研究近况的 具体剖析，着重把握食品安全评价的应用策略与原则。 教学内容： 一、食品安全与评价的基本概念 1. 食品安全定义与内涵 2. 国内外食品安全现状 3. 食品安全评价的热点 二、食品安全的危害因素 1. 生物性危害 2. 物理性危害 3. 化学性危害暨农药残留 4. 非食源性危害的污染与检测 三、食源性危害案例分析 1. 食物中毒与食源性疾患 2. 常见的细菌性食物中毒 3. 常见的化学性食物中毒 4. 集体性食物中毒与防范 四、食品添加剂的安全性 1. 食品添加剂的分类 2. 食品添加剂的作用 3. 食品添加剂的应用原则 4. 假冒伪劣与非法添加物 五、食品毒理学的基本概念 1. 毒物和毒性 2. 剂量与毒作用 3. 毒理学评价内容 4. 毒理学评价程序 六、食品安全评价性评价 1. 食品污染物监测