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PAGE PAGE 10 第一篇 动物性食品污染与控制 生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。 化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。 放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。 兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。即第一次污染。 外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。也叫第二次污染。 细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。 菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后， 1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。单位：个/ml,个/g,个/cm2。 大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。单位：个/ 100g(mL)。 日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。 最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。 休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。 食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。 食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。 微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。 1．什么是动物性食品的污染？依据污染物性质将动物性食品的污染分为几类？各类污染的概念、来源、途径及特点是什么? 举出几例你知道的各类污染引起的公共卫生事件。 动物性食品的污染是指肉、蛋、乳、水产品及其制品受到生物性和非生物性污染，以至使食品卫生质量下降或对人体造成不同程度的危害。据污染物性质可分为生物性、化学性、放射性污染。 生物性污染：概念——即微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染；来源——微生物、寄生虫、昆虫。途径——①食品动物生前受到污染（生前感染了人畜共患病；生前感染了固有的疫病；生活期间带染了某些微生物）②动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪过程中受到微生物的污染。特点——是可导致人畜共患病的传播和流行。事例——2003年春，起源于我国的SARS疫情；2004年春，亚洲禽流感；2005年夏，猪链球菌病；2006年8月，北京福寿螺—广州管圆线虫感染。 化学性污染：概念——指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。来源——农药残留、兽药残留、饲料添加剂残留、工业“三废”、食品添加剂等。途径——①有毒的物质，常以液体、气体或固体的形式存在于周围环境中，再通过食物链，最终进入食品动物中；②动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪过程中受到有毒、有害化学物质的污染。特点——①化学毒物性质稳定、难以降解、长期滞留；②在生物体内半衰期长、排除慢、通过食物链发生富集；③.毒性大、中毒机理复杂。事例——2005年夏，苏丹红鸭蛋；2008年，三氯氰胺奶粉；2011年，双汇集团“健美猪”—瘦肉精。 放射性污染——放射性核素直接或间接地污染到食品，使食品中的放射性高于自然放射性本底的现象。来源——放射性核素。途径——环境中的放射性核素通过牧草、饲草、饲料和饮水等途径进入动物体内，并蓄积在组织器官中。特点——①慢性的②放射物质种类多③半衰期长④通过食物链蓄积。事例——有新宅的大理石装饰板放射性污染；二战时投下日本长崎广岛的原子弹造成的持续性核污染；海湾战争期间遗留的放射性污染；2011年，日本地震核泄漏。 2．何谓动物性食品的化学性污染？对人类健康产生怎样的危害？环境化学毒物包括哪些物质和元素？ 动物性食品的化学性污染是指各种有毒、有害化学物质对动物性食品的污染。对人类产生的危害有：①对人体造成急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变；②兽药残留对人体健康有潜在危害；③三废使水、土壤、空气受到污染，人类长期生活其中，有毒物质就会在体内蓄积。环境化学毒物包括：工业“三废”、生活垃圾、汽车尾气等物质和元素。 3．什么叫兽药残留?引起兽药残留的原因有哪些?如何控制兽药残留? 兽药残留，指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留