食品工艺学 习题集[整理].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 焙烤工艺题库 问答题 1、什么是面筋？怎样对面筋分类？请简述2、面团调制分哪几个进程，请简述3、耐性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？4、中心醒发便是醒发，这句话对吗？为什么？5、简述面团调制的根本进程。6、酥性面团与耐性面团调制工艺中，配料次第是否相同，为什么？7、简述饼干在烘烤进程中水分是怎样改动的？ 8、简述判别发酵老练度的各种办法。9、饼干分类的一般出产工艺流程。10、简述饼干的烘烤工艺进程。 11、简述面筋的构成进程。12、面包面团的发酵工艺。13、油脂的酸败机理。14、耐性面团调制后，为什么要选用静置这到工艺。15、面包在寄存进程中，会呈现哪些不良现象？怎样避免？ 填空题 1、接耕种时节，小麦能够分为（）、（），两者差异（）。 2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其间（）是面粉的首要来历或首要部分。 3、在面团的构成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是构成（）的首要部分。麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。 4、淀粉在面团构成进程中起（）效果。 5、（）是衡量面粉等级的首要目标。 6、衡量面筋目标有（）、（）、（）、（）。 7、糖的（）效果，能（）面粉的吸水率，调理面筋的胀润度。 8、酵母繁衍有必要具有（）、（）、（）、（）等养分。 9、一般用的酵母品种有（）、（）、（）。 10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸自身是一种（），当它（）时分变成脱氢抗坏血酸后所起到（）效果。 11、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因（）。 12、耐性面团又称（）粉，当其调粉缺少时，可采纳（）办法来补偿，其意图（）。 13、耐性面团有必要通过数次辊轧及转向，意图（）、（）。 14、饼干胀发来历（）、（）。 15、在发酵进程中，面团中（）气体越来越多，（）逐步变少，酵母由（）呼吸变为（）呼吸或（）呼吸，因而，运用（）促进面团的发酵速度。 16、依照面筋功用，小麦能够分为（）、（）。 17、面粉中（）含量能够用灰分含量来标明。 18、小麦粒蛋白质首要有两种不同类型，它们别离是（）、（），两者差异（），它们是构成（）的首要成分。 19、面粉中（）含量，习气上被人们用来衡量面粉等级的重要目标。 20、依据湿面筋量，能够将小麦面粉分为（）、（）、（）、（）。 21、α淀粉酶是从淀粉分子（）水解，归于（）酶，β淀粉酶是从淀粉分子中（）开端水解，归于（）酶。 22、影响酵母活性的要素有（）、（）、（）、（）以及（）。 23、运用前有必要事前活化的酵母是（）、（）。 24、碱性疏松剂有（）、（）。 25、酥性面团又称（）粉，当其调粉缺少时，能够采纳（）来补偿。其意图是（），增加结合力和弹性。 26、面包的用水要求（）。 27、面团发酵初期，酵母进行的是（）呼吸，随后变成（）呼吸，所以在面团发酵进程中，能够运用（）办法来促进面团的发酵速度。 《食物工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解说（每小题2分，共10分） 罐头食物(Canned Food/Tinned Food)：是指将契合规范要求的质料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装资料等容器，再经排气密封、高温灭菌、冷却等进程制成的一类食物。 商业无菌: 罐头食物通过适度的热灭菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包含休眠体)，也不含有在一般温度条件下能在罐头中繁衍的非致病性微生物。 铁溶出值(ISV): 指必定面积的镀锡薄板在必定温度的酸液中坚持必守时刻浸出的铁的数量。 酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在坚持必定温度的酸液中抵达必定的溶解速度时中止所需求的时刻。 真空胀大：食物放在真空环境中，食物安排空地内的空气胀大导致的食物体积胀大现象。 真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生糜烂，呈现细微或严峻酸味的蜕变现象。 平酸菌：导致罐头食物呈现平盖酸坏蜕变糜烂的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 D值：指在必定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需求的灭菌时刻。 Z值：在必定条件下，热力致死时刻呈10倍改动时，所对应的热力致死温度的改动值。 TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时刻，是指热力致死温度坚持不变，将处于必定条件下的食物(或基质)中的某一目标菌(或芽孢)悉数杀死一切必要的最短的热处理时刻。 TRT值：热力指数递减时刻(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数削减到某一程度(如10-n)时所需的热处理时刻(min)。 顶隙：罐头食物上外表表与罐盖之间的垂直间隔。 叠接率：指卷边内身钩与