食品加工过程与质量控制[汇编].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 食物加工进程与质量操控 1.食物加工的三准则: 安全性、养分价值、嗜好性。亦满意外观、风味、卫生、货架寿数、方便性、功用特性等要求。 2.一般的加工进程： 原 料 → 预处理 → 加工 → 灭菌 → 包装 → 入库 进程学：化工进程——反响基础科学、进程规划及施行 例如：巴氏鲜牛奶：质料奶检验→ 净乳→冷却→规范化→均质→ 巴氏灭菌→冷却 →灌装 →装箱→入库储存 弄清型苹果汁：质料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→弄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT灭菌→无菌罐装 冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→ 去内脏→ 去头、蹄 →劈半→ 修割、冲刷 →切割→ 预冷→ 包装 →金属监测→ 运送 3.食物加工特色 （1）生物活体：通常是鲜活的生物质料、活体加工到易消化代谢的食物； （2）养分性：无养分也就不能成为真实的食物，养分性是作为食物的根本特点； （3）安全性：安全性要求对人体健康无构成急性或缓慢损害的风险，是一个肯定概念； （4）风味：中国传统食物考究的便是色香味形俱佳，食物风味是食物的一种嗜好性； （5）功用性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性； 现代的功用性、保健性等等 要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到微观各个尺度上的可控进程 温度、时刻、环境、设备、增加物、包装、贮运等等 4. 食物污染 食物污染是影响食物安全的首要问题。 包含质料的产前、产中和产后、运送加工进程的、增加附料的、包装的、储藏的、运送的、出售的、售后的，一直到餐桌的 加工进程的问题有两方面的要素： ◆ 来自不规范的操作，例如出产加工进程中不留意操作卫生，然后导致微生物污染；食物加工助剂的运用量不合乎规范等。 ◆ 来自食物加工进程中的增加物，比方增加非食物级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自质料的问题也越来越严峻——从食物加工视点：质料学（本身的、外来的） 5. 食物中的损害 食物中许多不安全要素或许存在于食物链的各个环节，首要表现在以下几个方面： ◆ 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染： 微生物和寄生虫污染是构成食物不安全的首要要素 ◆ 环境污染： 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质 有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物 ◆ 农药与兽药残留：农药、兽药、饲料增加剂 ◆ 农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等 ◆ 养分不平衡：已是城市和殷实区域的重要问题 6. 食物安全操控 就加工环节来说，食物检测一般就2个方面目标：卫生和理化 卫生便是细菌和致病菌等的检测 理化便是水分、蛋白质等食物成分及可控成分含量的检测 食物加工环节安全操控的首要目标是 时刻、温度、环境还有外来污染的操控 首要包含: 1. 不同食物质料在各加工环节逗留的时刻； 2. 各加工环节的环境温度； 3. 加工设备、器皿、东西及环境卫生； 4. 加工人员的个人卫生。 7. 食物质量 蜕变的影响要素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、时刻 食物短期保藏准则：尽或许延伸活体生命； 若有必要停止起生命，需洗净冷藏 长时刻保藏： 操控微生物——加热灭菌（巴氏消毒、灭菌）、冷冻保藏（按捺微生物）、干藏、腌制保藏（高浸透）、烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等 操控酶和其它要素——操控微生物的根本都能够操控酶反响及生化反响，但不必定彻底掩盖：冷藏不按捺酶，加热、辐射、干藏也相似 其它要素——昆虫、水分、氧、光能够经过包装技能来处理 8. 食物质量办理 HACCP损害剖析与要害操控点（摩迪世界认证）：对食物中的损害进行系统地辨认和操控来确保食物的安全，食物链从质料预备、加工、包装、储存、出售直至食用前，不适用于栽培、养殖业。 HACCP 系统（ HACCP System）: 对食物中潜在损害进行系统地辨认、评价和操控的系统 根本原理：损害剖析与预防措施、确认要害操控点、树立监控程序、树立纠错程序、树立验证程序、树立文件操控与记载坚持程序 前提条件：办理确保、卫生规范操作程序、训练、收回、投诉 具体要求： HACCP小组、流程图、损害剖析、要害操控点、要害限值、监控程序、纠错程序、验证程序、文件操控与记载坚持程序 9. 损害剖析 损害剖析：一切与产品或进程（零售业）有关的从质料预备、加工、包装、储存、出售直至顾客运用前，或许产生的生物的、化学的、物理的损害都有必要被辨认并构成文件。 包含： （1）从质料预备直至食用前所产生的损害及它们对顾客健康的影响程度； （2）对损害进行定性、定量的评价； （3）质料和辅料； （4）产品的特性（如pH值、水分活度等）； （5）加工参数和加工规划； （6）加工设备、设备和布局； （7）储存