食品掺伪鉴别复习题[汇编].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 第一章，序言 1、现在我国已将（ ）、（ ）、（ ）作为食物工业开展的方向。 2、食物质量的三项基本要求：（ ）、（ ）、（ ）。 3、什么是食物掺伪？ 4、食物掺伪是（ ）、（ ）、（ ）的总称。 5、伪劣食物的规模。 6、掺伪食物的损害。（简答题） 7、食物掺伪的办法有哪些？ 4、都有哪些掺伪食物辨别查验办法。 5、什么是食物的感官查验。食物感官查验的重要性。 6、视觉查验应留意的问题 7、味觉查验的最佳温度是（ ）℃～（ ）℃。 8、进行感官查验时，一般先进行（ ）查验，再进行（ ）查验，然后进行（ ）查验和（ ）查验。 9、感官查验样品时，用（ ）辨别安排状况，（ ）辨别色泽，（ ）辨别气味。 10、食物卫生规范最首要的三个方面的目标是什么。 11、现在，我国拟定的食物卫生规范，内容包含（ ）、（ ）和（ ）。 12、我国现行食物质量规范分为四级，依次是（ ）、（ ）、（ ）和（ ） 13、根据规范履行的力度可将规范分为（ ）规范和（ ）规范。 14、食物安全质量目标有（ ）、（ ）、 （ ）、 （ ）和（ ）。 15、（ ）是判定食物能否食用的首要根据； 16、（ ）是判定食物质量好坏的首要根据 第二章 1、粮谷的感官目标可从下列哪些方面查验 （ B ） a.色泽 b.味道 c.纯度 d.气味 e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde 2. 碘呈色度测定办法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘构成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，构成( )复合物 （ A ）A.蓝色 紫色 B.蓝色 赤色 C.赤色 蓝色 D紫色 蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸查验法中，甲醛合次硫酸氢钠分化发生二氧化硫及（ ），与醋酸铅反响，生成（ ）化合物。 （ A ）A.甲醛 棕黑色 B.甲醇 棕黑色 C.甲醛 赤色 D甲醇 赤色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学称号为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分化发生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分化并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂效果，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反响，生成浅蓝色产品，若试纸呈浅蓝色，则证明食物被硼砂污染；若试纸是褐色，则表明未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判别方便面有没有彻底熟化的一个目标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的查验根据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量目标留意包含哪两方面？ 答：感官目标和理化目标 2、简述一下陈腐米面的查验傍边，呈色查验法的试验原理。 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的生机较高，陈粮中该酶因为变性而损失生机。本法运用过氧化氢酶分化过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来承认粮食的新、陈程度。（P30） 3、粮谷制品的掺伪有哪些首要体现？ 答：不按指定配方增加质料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈腐糕点碾碎制馅从头制造糕点；用长时间运用的煎炸油制造糕点；馒头、米粉中运用吊白块；油条中掺洗衣粉；运用非食用色素；过量运用防腐剂、糖精钠等。（P39） 4、请扼要叙说一下粮食酸败的查验原理。 答：粮食酸败时，脂肪分化并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂效果，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 5、请扼要叙说一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。 答：吊白块在酸性条件下可分化出甲醛，甲醛沸点很低，因而可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮效果，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据色彩的深浅比色定量（吸光值与吊白块含量成正比）。 第三章 1、酸价：是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 2、碘价：是100g油样所吸收的溴化碘（或氯化碘），换算成碘的克数。碘价的凹凸表明油脂的不饱满程度。 1、 请写出芝麻油掺伪感官辨别的三种办法：调查法、降温法、振动法（、水试法、冲突法、看色法）。 2、 碘价的凹凸表明油脂的不饱和程度。 4.食用植物油脂质量规范的感官目标：具有正常植物油的色泽、通明度、气味和味道，无焦臭、酸败及其他异味。 大豆油：是以大豆为质料，经整理、蒸炒、压榨、过滤、精粹等制成的食用油脂。 6．菜子油不含_胆固醇_____，人体对菜子油消化率可高达__99%_____。 7．皂化价系指中和1g油脂中所含_悉数游离脂肪酸和结合脂肪酸__所需氢氧化钾的质量。 1.天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物，所以他们有承认的熔点和沸点。 （错）天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有承认的熔点和沸点，仅有必定的熔点和沸点规模。 1、哪