食品感官评定重点[整理].docx

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation Friedman 查验 ⅰ 先用下式求出计算量F： 则F值为： ⅱ 查Friedman查验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显着差异。 ⅲ 而当样品数P大于5或许断定员数J较大， 超出Friedman查验表的规模时，F值近似遵守自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个断定员断定成果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2， n3=3 所以： 又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，能够断定在1％显着水平下，样品之间有显着差异。 序言 一、食物感官断定的概念 是指运用人的表里感觉器官（眼、耳、口(包含唇、牙和舌头)、鼻、手）和必定的办法，在特定的条件下对食物的感官质量特性进行查验与点评。 二、食物感官断定包含两方面内容 （1）以人的感官测定物品的特性。剖析型（感官断定）：对食物固有质量特性（色、香、味、形、质）的剖析称为剖析型感官断定。（这些特性是食物自身所固有的，与人的片面改动无关，故不受人的片面影响。） （2）以物品的特性来获知人的特性或感触。嗜好型 ：对食物感官质量特性的剖析。它以食物为东西，来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和片面要素的影响。如食物的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，味道是否可口，形状是否美丽，质构是否杰出等都依托人的心思和生理的归纳感觉。 三、食物感官剖析与其他剖析办法的联络 （1）食物的感官剖析不能单纯地替代理化方针和卫生方针检测。 （2）剖析型感官断定，理论上有或许被理化剖析（仪器）替代，但短时刻内替代不了。 （3）嗜好型感官断定是人的片面判别，用理化办法替代感官断定是不或许的。 榜首章 食物感官质量特性 食物的感官质量特性首要包含以下几方面： 1、食物的色泽 2、食物的香气 3、食物的味道 4、食物的形状和质构 5、食物的风味 食物色彩是点评食物质量的一个极为重要的要素，也是首要要素。食物的色彩直接影响顾客的心思状况和购买愿望。（食物出现的色泽首要来源于食物中固有的天然色素和人工调色） 1、色彩的分类： 无五颜六色系列：指黑、白色和由两者按不同份额混合而发生的灰色； 五颜六色系列：指无五颜六色系列以外的各种色彩。 2、色彩的根本特性（三点为色彩的三个特色） 1）色彩：指不同波长的可见光在视觉上的体现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：色彩的明暗程度。3）色饱和度：指色彩的深浅、浓淡程度，即某种色五颜六色彩的显着程度。4）色彩对人的心思、生理效果十分显着 赤色为主的食物使人感到味道稠密，有愉快感；黄色食物给人幽香、酥脆的感觉；绿色给人明丽、鲜活、清凉和天然的感觉；淡绿和碧绿能杰出食物（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、幽香之感。 5）食物中的色素 （1）天然色素 植物色素： 叶绿素、胡萝卜素、花青素； 动物色素： 血红素； 微生物色素：红曲素 天然色素化学安稳性差。 （2）人工调色 脱色剂：运用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功用。 发色剂：将食物的色泽显示出来。如运用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：运用天然或组成色素给食物上色。（此外，食物的褐变也是食物带色的首要原因之一） 香气 6、香气是点评食物质量的一个重要方针。 食物的香气是多种呈香的蒸发性物质的归纳反映。 食物中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。 香味物质的气味与其化学结构有着极杂乱的联络。 食物香气的强度与食物的成熟度也有关。 食物的味道 1）甜味：甜味的凹凸称为甜度，一般以蔗糖为规范，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只要氯化钠才发生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食物还有美味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食物的形状：外形、外表纹路或图画。 食物的质构：指食物的质地和安排结构。包含食物的机械特性和流变特性。详细有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、动静：动静发生在食物的咀嚼进程。 感官鉴守时咀嚼发生的动静有助于判别食物的质量（是否受潮、疲软），并促进断定员构成丰满的感官形象。 第二章 感觉根底 榜首节 感觉 感觉（sensation）是单个感官的影响效应，是人体对外界事物特色的反响。 感觉灵