食品加工与保藏[整理].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 食物质料特性及影响保藏的首要要素 食物保藏原理有哪几类？各有什么特色？各举2~3个实例。 无生机原理：运用无菌原理，经过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食物，中止食物中一切生命活动和生化反响，杀灭微生物，损坏酶活性，如罐藏，无菌包装。 假死原理：按捺微生物和食物的生命活动及生化反响，推迟食物的糜烂蜕变，如冷冻保藏，腌制保藏。 不彻底生机原理：凭借有益菌的发酵效果避免食物糜烂蜕变，如发酵保藏。 彻底生机原理：坚持食物最低生命活动的保藏办法，假如蔬的气调保藏和冷藏。 论说食物保藏的根本原理。 微生物的操控 酶的操控 其他要素 什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不行逆变性？引发蛋白质变性的要素？ 蛋白质的变性：外界要素效果，构成空间结构的氢键等副键遭受损坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的改动，有序的空间构型变为无次序的扩展肽链，使天然蛋白质的理化性质改动，失掉本来的生理活性，称为蛋白质的变性效果。 可逆变性：损坏触及三、四级结构 不行逆变性：损坏触及一、二级结构 要素： 化学要素：酸、碱、有机溶剂（如乙醚 、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、 外表活性剂等。 物理要素：温度、紫外线、超声波、高压、外表力、剧烈震动、拌和、研磨等。 什么是淀粉老化？影响淀粉老化的要素？淀粉老化：在糊化进程中，现已溶解胀大的淀粉分子从头排列组合，构成一种相似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个进程叫做老化。影响淀粉老化的要素：温度，水分,PH,淀粉品种 果胶有哪三种形状？在果蔬保藏中怎么改动？ 原果胶 果胶 果胶酸 果胶在果蔬保藏中的改动：原果胶在果胶酶的效果下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶效果下进一步出产甲醇和果胶酸。 什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的联系？酸败对食物质量的影响？ 酸败：油脂或含油脂较多的食物，在储藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等效果，分化产生蒸发性醛、酮、酸的杂乱混合物，产生不愉快的气味，味变苦涩，乃至具有毒性，此现象为油脂的酸败。 酸败的类型及与脂肪酸结构的联系： 初级脂肪酸易产生水解酸败 饱满脂肪酸易产生酮型酸败 不饱满脂肪酸易产生光敏氧化和主动氧化。 酸败对食物质量的影响： 脂肪酸损坏，脂溶性维生素和必需脂肪酸损坏 长时刻食用酸败的油脂轻者引起吐逆、腹泻，重者肝脏肿大，还易构成核黄素（B2）缺少； 食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶（如细胞色素氧化酶，琥珀酸脱氢酶）遭到损坏。 风味变坏，养分价值下降； 油脂主动氧化的首要影响要素？ 油脂的脂肪酸组成：不饱满度及双键方位。 温 度：温度增高，氧化加速。温度也影响反响机理，常温下，氧化多产生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多产生在双键上 光和射线：以紫外线影响最大，β及γ射线也能明显进步脂肪氧化酸败的灵敏性。 催 化 剂：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。 Pb＞Cu＞ Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag。 氧 气：主动氧化的速度随氧分压添加而增大，添加到必定值时，氧化速度坚持不变。 水分活度：Aw很低或很高时,氧化开展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。 什么叫食物蜕变？引发蜕变的首要要素有哪些？食物的蜕变:新鲜食物常温下寄存，因为附着在食物外表的微生物及食物内所含酶的效果，使食物的色、香、味和养分价值下降，时刻加长，食物会糜烂和蜕变，致使彻底不能食用。引发蜕变的首要要素：微生物、酶、化学反响 、其它要素(物理要素) 什么是商业无菌？怎么了解商业无菌的意义？商业无菌（commercial sterilization）：是指杀灭食物中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和出售条件下能成长繁衍、并导致食物蜕变的糜烂菌，然后确保食物正常的货架寿数。商业无菌的意义：指经过灭菌处理将产品中的致病菌及对人体构成缺陷的微生物灭掉，但不是彻底的无菌进程。 什么是水分活度？简述微生物成长与水分活度的联系？ 水分活度（Aw)：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。 微生物成长与水分活度的联系： 大多数重要的食物糜烂细菌所需求的最低Aw都在0.90-0.92以上 ，芽孢的构成和发芽需求更高的Aw。 肉毒杆菌在Aw低于0.95时就不能成长。 大多数酵母菌所需水分活度为0.87以上。 金黄色葡萄球菌在Aw0.86以上能生存, Aw稍下降则产生肠毒素才干遭到按捺;在缺氧条件下，Aw为0.90时，其成长就遭到按捺；在有氧状况下，其适宜的水分活度值可下降到0.80 -0.85。 霉菌的耐旱性优于细菌，在Aw为0.8时仍成长杰出。 某些嗜盐菌在Aw降到0.75时尚能成长 耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受0.65的低Aw 什么是栅门技能、栅门效应？栅门技