食品生物化学重点[汇编].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 第一章 糖类物质 糖类界说：多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。 多糖（polysaccharides）：可水解为多个(＞20)单糖或其衍生物的糖 单糖的构型:一个有机分子中各个原子特有的固定的空间摆放。这种摆放要求经过共价键的开裂和从头构成。 单糖的构象:构象指一个分子中，不改动共价键结构，仅靠单键的旋转或歪曲而改动分子中基团在空间的排布方位，而发生不同的摆放办法。 变旋现象:一个有旋光性的溶液放置后，其比旋光度改动的现象称变旋。 化学性质：①单糖的氧化（即单糖的复原性）弱氧化剂：常用的为含Cu2+的碱性溶液 ②单糖的复原 ③成苷反响：单糖的半缩醛羟基(称苷羟基)，与其他含羟基的化合物构成环状缩醛，在糖化学中叫糖苷。 ④脱水效果 ⑤氨基化效果 ：单糖分子中的OH基(首要是C-2、C-3上的OH基)可被NH2基替代而发生氨基糖，也称糖胺。 ⑥脱氧：单糖的羟基之一失掉氧即成脱氧糖 ⑦糖脎的生成： 乳糖：乳糖酶缺少，小肠乳糖升高引起渗透性腹泻，肠道细菌使乳糖发酵发生很多气体。 淀粉 直链淀粉的α-1.4-糖苷键 支链淀粉α-1.4-糖苷键 有?-1，6糖苷键的分支 脂类物质 脂类（lipid）是一类微溶于水而高溶于有机溶剂的重要有机化合物。其化学实质是脂肪酸和醇所构成的酯类及其衍生物。 脂类物质具有三个特征 （1）一般不溶于水而溶于脂溶剂。 （2）是脂酸与醇所组成的酯。 （3）一般能被生物体使用，作为构建、修补安排或供能。 按化学组成分类 单纯脂类： 单脂，为脂酸与醇（甘油醇和高档一元醇）所组成的酯类。分脂、油、蜡。 复合脂类： 复脂，为脂酸与醇（甘油醇和鞘氨醇）所组成的酯类，一起还含有非脂性物质。分为磷脂与糖脂。 衍生脂：脂类物质的衍生物，如水解产品、氧化产品等。 甘油酯 简略脂 蜡，如蜂蜡 脂溶性维生素 类胡萝卜素类 固醇类 脂蛋白 糖脂类 鞘脂类 磷脂类 衍生脂 复合脂 依照化学结构分类 简略脂：脂肪酸与醇脱水缩 合构成的化合物 复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等构成的物质 衍生脂：脂的前体及其衍生物 2）系统命名法 △－编码命名：从羧基端开端核算双键方位。ω－编码命名：从甲基端开端核算双键方位 油酸18：1（9）或18：1 △9 标明：含有18个碳原子，在9位与10位之间有一个不饱满双键。 高等动物和植物脂肪酸的一起特色： ①脂肪酸链长为14-20个碳原子的占多数，且都是偶数，最常见的是16个或18个碳原子的酸。 ②饱满脂肪酸中最常见的是软脂酸和硬脂酸。不饱满脂肪酸中最常见的是油酸。 ③高等植物和低温日子的动物中，不饱满脂肪酸的含量高于饱满脂肪酸。 ④不饱满脂肪酸的熔点比平等链长的饱满脂肪酸的熔点低。 ⑤高等动物和植物的单不饱满脂肪酸的双键方位一般在9位与10位碳原子之间 ⑥高等动物和高等植物的不饱满脂肪酸，简直都具有相同的几许构型，且都归于顺式。只要极少数不饱满脂肪酸归于反式（trans）。 ⑦细菌所含的脂肪酸品种比高等动物和高等植物的少得多。 细菌的不饱满脂肪酸只要一个双键 必需脂肪酸：保持哺乳动物正常成长所必需、而体内又不能组成，必须由食物供应的脂肪酸，叫必需脂肪酸。 非必需脂肪酸：生物体能本身组成，如生物体能本身组成饱满脂肪酸和单不饱满脂肪酸。 酸败的概念 :天然油脂露出在空气中会自发进行氧化效果，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败。 水解性酸败：因为光、热或微生物的效果，使油脂水解生成脂酸，初级脂酸有臭味，称水解性酸败。 氧化性酸败：因为空气中的氧使不饱满脂酸氧化，发生醛和酮等，称氧化性酸败。 酸值（价）（acid number or value）：中和1g油脂中的自在脂酸所需KOH的mg数。 血浆脂蛋白：乳麋微粒（CM）极低密度脂蛋白VLDL低密度脂蛋白LDL 高密度脂蛋白HDL极高密度脂蛋白VHDL 膜的化学组成：（一）膜脂 磷脂、胆固醇、糖脂等。散布不对称 （二）膜蛋白 （三）膜糖类 三、膜的结构 生物膜分子结构模型 脂双层、“三夹板”、单位膜、“流体镶嵌” 四、生物膜的功用 物质运送、能量转化、细胞辨认、信息传递 蛋白质蛋白质（protein）是由氨基酸为单位组成的一类重要的生物大分子，是生命的物质根底。蛋白质含量=样品中含氮量×6.25氨基酸的分类 酸性氨基酸 碱性氨基酸 不带电荷的极性氨基酸 非极性或疏水性氨基酸两性解离及等电点 氨基酸分子中一起带有可解离的弱碱性基团（-NH2 → - NH3+）和弱酸性基团（-COOH → - COO - ）。当氨基酸溶液在某必定pH值时，使某特定氨基酸分子上所带正负电荷持平，净电荷为零，成为两性离子，在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此刻溶液的pH值即为该氨